Wir bereiten uns mit Bedacht vor: Warum Sauerkraut weich wird, nicht knirscht und wie man es vermeidet

Es kommt vor, dass Sauerkraut sich als weich und nicht knusprig herausstellt, wie es sein sollte. Dies wird durch Fehler beim Kochen, Nichtbeachtung der angegebenen Menge an Zutaten oder Temperaturbedingungen während der Lagerung verursacht.

Wir werden herausfinden, wie man ein Gemüse richtig fermentiert und das fertige Gericht nicht verdirbt.

Gründe für die Weichheit des Sauerkrauts

Kohl, der beim Beizen weich geworden ist, gibt seine frühere Knusprigkeit und Elastizität nicht mehr zurück.... Bei richtiger aktiver Fermentation beeinflussen Milchsäurebakterien das Gemüse. Die freigesetzte Milchsäure hemmt die Entwicklung anderer Mikroorganismen, macht den Snack knusprig und angenehm süß-sauer.

Um ein Qualitätsgericht zu erhalten, nehmen Sie nur frische Zutaten.

Ursachen in einer Kohlgabel

Achten Sie bei der Auswahl der Kohlköpfe auf deren Farbe, Dichte und Saftigkeit... Für die Fermentation sind dichte Proben ohne Beschädigung und Fäulnis geeignet, die von den oberen grünen Blättern abgezogen wurden.

Wird beim Salzen freigesetzt nicht genug Flüssigkeitwird die Bildung einer Milchsäureumgebung gestört, und fäulniserregende Bakterien überwiegen gegenüber nützlichen. Dadurch wird Kohl nicht nur weich, sondern erhält auch eine unattraktive Grautönung und verliert seinen angenehmen Geschmack.

Frühe Sorten, die noch nicht genügend Zucker angesammelt haben, sind für die Fermentation nicht geeignet... Ohne Zucker beginnt der Fermentationsprozess nicht, das Gemüse wird in der Salzlösung sauer und wird weich. Spät- und Zwischensaison-Sorten werden für die Fermentation ausgewählt - solche Zubereitungen sind knusprig und saftig, konservieren Vitamine und andere wertvolle Verbindungen.

Referenz! Hausfrauen orientieren sich an der Form der Kohlköpfe: Runde und leicht abgeflachte Exemplare wachsen in späten Sorten und eignen sich gut zur Gärung.

Salzfehler

Einer der häufigsten Gründe, warum Sauerkraut weich wird und nicht knirscht, ist ein Verstoß gegen die Technologie seiner Zubereitung.... Schneiden Sie das Gemüse über die Adern, nicht in Längsrichtung. Zu fein gehackte Gabeln verwandeln sich ebenfalls in eine erweichte Masse, sodass die Stücke mittelgroß bleiben (ca. 5-6 mm dick).

Nicht weniger häufige Verstöße:

• Zucker hinzufügen - in einigen Rezepten wird es verwendet, um die Gärung zu beschleunigen und zu intensivieren, aber es macht Kohl weich und schleimig;
• Mahlen eines gehackten Gemüses in einem kleinen Behälter - es ist besser, einen großen Behälter zu wählen, damit das Produkt beim Rühren mit Sauerstoff angereichert wird, der für oxidative Reaktionen erforderlich ist;
• Mangel an Salzlösung - die Flüssigkeit wird so gegossen, dass sie das gestampfte Gemüse vollständig bedeckt, ggf. nachfüllen;
• Überschuss oder Salzmangel - die optimale Menge: 1,5 EL. l. für 1 Liter Wasser oder 20 g für 1 kg des Hauptbestandteils.

Nach dem Salzen des Gemüses Dosen werden an einem warmen Ort aufbewahrt in den ersten 2-3 Tagen... Dann werden sie in einen kühlen Keller oder Kühlschrank gestellt, da sonst der Snack säuert und weich wird.

Ungeeignetes Kochgeschirr

Für die Gärung eignen sich Dosen mit einem Volumen von 2-3 Litern... In riesigen Wannen oder Fässern wird das Produkt langsam verbraucht und erweicht aufgrund langer Lagerung. Ernten Sie keinen Kohl in Email-, Plastik- und Metallschalen: Durch die Wechselwirkung mit Metall erhält das Gemüse einen dunklen, unappetitlichen Farbton.

Wichtig! In Behältern aus Aluminium oder Edelstahl wird der Snack gesundheitsschädlich: Die entstehende Säure greift die Wände des Geschirrs an und nimmt die freigesetzten Schadstoffe auf.

Glas- oder Holzbehälter funktionieren gut.

Überschüssige Karotten

Dem Snack werden oft Karotten zugesetzt, die ein besonderes Aroma, eine angenehme Süße und sogar eine höhere Knusprigkeit verleihen. jedoch Zu viele Wurzeln stören den Fermentationsprozess.

Die optimale Menge an Karotten - 1/3 des Gesamtkohlvolumens.

Ist es möglich, solchen Kohl zu essen?

Es besteht keine Gefahr, einen weichen Snack zu essen, aber sein Geschmack verschlechtert sich... Dieses Produkt wird Suppen, Salaten, Kuchen in Form von Füllung zugesetzt und sogar gebraten.

Dunkler Snack mit einem unangenehmen Geruch oder Schimmel werden weggeworfen.

Andere Probleme

Manchmal wird Sauerkraut "rotzig", bedeckt mit einer rutschigen Blüte und verliert seine angenehme Knusprigkeit. Der Grund dafür ist das überschüssige Kohlendioxid, das sich in der Bank ansammelt. Daher wird ein Holzstab in den Behälter eingeführt, damit das Gas leicht entweichen kann.

Der bittere Geschmack eines Gemüses — Folge eines falsch gewählten Kohlkopfes... Solcher Kohl wurde während der Kultivierung eingefroren oder mit Chemikalien gedüngt.

Damit die Vorspeise nicht weich wird, nehmen Sie sie nur zum Beizen Tisch salznicht jodiert.

Wie man Kohl richtig fermentiert

Die Salztechnologie, die Auswahl der Produkte und die Lagertemperatur sind wichtige Voraussetzungen für einen qualitativ hochwertigen Snack.

Interessant! Einige Hostessen werden von der Mondphase geleitet: Kohlköpfe, die 3-4 Tage nach dem Neumond geerntet werden, sind am knusprigsten.

Die klassische Art der Gärung:

1. 3 kg Kohl hacken.
2. 800 g Karotten grob reiben.
3. Den gehackten Kohlkopf mit 60 g Salz mischen, leicht zerdrücken und Karotten hinzufügen.
4. Legen Sie die Gemüsemasse in ein sauberes, trockenes Glas und drücken Sie sie fest an.

Stellen Sie den Behälter in eine tiefe Schüssel, um den sekretierenden Saft und Schaum abzulassen.... Setzen Sie beim Gären in einem Topf Unterdrückung ein - einen Teller mit einem schweren Gegenstand oder eine Flasche Wasser. Täglicher Mix mit einem Holzstab durchbohrtdas Gas zu beseitigen.

Das Auftreten einer trüben Lösung und die Bildung von Schaum ist ein natürlicher Prozess, was auf aktive Gärung und korrektes Aufgehen hinweist.

Nützliche Tipps von erfahrenen Hausfrauen

Gemüse wird mit einem Messer oder einer speziellen Reibe quer zum Getreide gehackt... In einem großen Behälter wird der Kohl mit Salz gemischt. Es wird nicht stark herausgedrückt, sondern leicht zerknittert.

Bei der Vorbereitung eines Produktes in seinem eigenen Saft Lassen Sie 3-4 cm freien Platz im Behälterdamit austretende Flüssigkeit nicht über die Kanten läuft. Wenn Salzlake verwendet wird, sind alle Zutaten vollständig damit bedeckt.

Zucker hinzufügen - eine individuelle Angelegenheit. Es beschleunigt die Fermentation, fügt aber auch unerwünschte Weichheit hinzu.

Andere Zutaten behalten ihre Knusprigkeit:

• Karotte;
• bulgarische Paprika;
• Zuckerrüben;
• Apfelscheiben;
• Fruchtfleisch von Pflaumen;
• Kirschen oder Preiselbeeren;
• Marinierte Pilze;
• Salzgurken.

Meerrettichblätter werden darauf gelegt, um das Aroma zu verstärken und die Elastizität des Kohls zu bewahren... Gewürze stören auch nicht: Piment, Nelken, Kreuzkümmel.

Fazit

Das knusprige und aromatische Sauerkraut ist das Ergebnis einer einfachen Anstrengung. Das Gericht erweist sich als schmackhaft und gesund, wenn Sie der Kochtechnologie folgen und hochwertige, spät reifende Kohlköpfe ohne Beschädigung verwenden.

Um zu verhindern, dass das Gemüse zu stark gesalzen und weich wird, wird es nur 2-3 Tage lang bei Temperaturen von bis zu + 23 ° C, jedoch nicht unter + 19 ° C warm gehalten und dann in der Kälte aufbewahrt.