Was ist die Fallzahl für Weizen und wie wird sie bestimmt?
Die Qualität des Getreides ist für die Mehlsorte äußerst wichtig. Es gibt bestimmte Indikatoren, anhand derer Agronomen die Weizenklasse und die Sorte des künftigen Mehlprodukts berechnen können. Getreide unterscheidet sich durch seine Zusammensetzung und fallende Anzahl. Letzteres wird durch GOST-Standards geregelt, während Laborgeräte für die korrekte Berechnung verwendet werden. Lesen Sie unten mehr über die Fallzahl.
Der Inhalt des Artikels
Was ist die fallende Anzahl von Weizenkorn
Die fallende Zahl (FN) ist ein Schlüsselkriterium für die Verteilung des geernteten Getreides nach Klassen... Es zeigt den Wert der Aktivität der Substanz Alpha-Amylase an, die die Backeigenschaften von Mehl charakterisiert.
Der Wert kann mit der Kornreifung dramatisch ansteigenwenn die Lagerung nicht den Standards entspricht oder die Ernte nicht pünktlich ist. Ungünstige Wetterbedingungen (Regen, hohe Luftfeuchtigkeit, Nebel) wirken sich ebenfalls auf die Fallzahl aus.
Metrische Berechnungstechnologie
Agronomen verwenden spezielle Geräte, um Notsituationen zu verfolgen... Zusätzlich zum fallenden Zahlenwert überwachen solche Geräte die Wassertemperatur.
Wichtig. Die Reihenfolge der Maßnahmen muss GOST 27676-88 „Getreide und Produkte seiner Verarbeitung“ entsprechen. Methode zur Bestimmung der Fallzahl ".
Die Beurteilung des Ausnahmezustands erfolgt laut GOST in drei Schritten:
- Ausbildung;
- Mischen;
- Analyse.
Die ersten beiden Stufen werden von einer Person durchgeführt, die letzte wird vom Gerät (PPP) bestimmt.
Ausbildung
Zunächst werden ca. 300 g Weizen aus dem Getreidelager entnommen... In diesem Fall sollte der Feuchtigkeitsgehalt der Ernte 18% nicht überschreiten, da sonst das Getreide getrocknet werden muss.
Die gereinigte Probe durchläuft die Mahl- und Siebstufe... Dann werden unter Verwendung einer Laborwaage 7 g des Gesamtvolumens entnommen.
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Mischen
Mehl wird in ein Reagenzglas gegossen und 25 ml Wasser bei Raumtemperatur werden gegossen (unbedingt destilliert). Der nächste Schritt - Mischen bis zum Glätten - kann entweder manuell oder mit einem speziellen Schüttler erfolgen.
Analyse
Ein dediziertes Gerät (PCP) muss im Voraus vorbereitet werden (Die Temperatur des Wasserbades muss 100 ° C erreichen).
Das Reagenzglas wird über Wasser gestellt. Nach ca. 4-5 Sekunden beginnt das PCP automatisch zu schütteln. Nach 1 Minute hört das Gerät auf zu mischen und die bereits eingedickte Mischung sinkt unter dem Gewicht ihres Gewichts.
SP ist die Zeitspanne vom Beginn des Rührens bis zur endgültigen vertikalen Position. Der Wert kann gerundet werden, aber die Differenz zwischen dem erhaltenen und dem gerundeten Ergebnis sollte 10% nicht überschreiten.
Was bestimmt die Zuverlässigkeit des Ergebnisses
Die Genauigkeit des Ergebnisses hängt direkt von der Einhaltung der Standards bei der Messung des Indikators ab... Natürlich ist es unmöglich, die kleinsten Fehler vollständig zu vermeiden, aber manchmal gibt es große Abweichungen im Wert des NP.
Sowohl die technische Seite als auch der menschliche Faktor beeinflussen die Genauigkeit... Letzteres beinhaltet:
- Unsachgemäße Leistung beim Kornmahlen.
- Der prozentuale Anteil der Luftfeuchtigkeit wird nicht berücksichtigt (über 18%).
- Abweichung von der Wassertemperatur.
- Ungenaue Skalen für die Laboranalyse.
- Unzureichendes manuelles Rühren.
- Das Wasserbad hat den Siedepunkt nicht erreicht.
- Das Eintauchen in PWYP ist abnormal.
Sinkende Zahl als Indikator für die Proteaseaktivität
Die Backeigenschaften von Roggenmehl werden durch die Stärkemenge bestimmt... Und die Eigenschaften von Weizen hängen weniger von Stärke als vielmehr von der Qualität der Glutenproteine ab.
PE zeigt Amylaseaktivität: Wenn Sie es analysieren, kennen Sie die Aktivität anderer wichtiger Enzyme, z. B. Proteasen. Die Beziehung zwischen den beiden Substanzen ist direkt. Wenn die Amylaseaktivität hoch ist, wird der Proteaseindex erhöht. Wenn der Wert für Amylase verringert wird, zeigen Proteasen ebenfalls eine geringe Aktivität.
Der Abbau von Gluten hängt von Proteasen ab, was für ein Mehlprodukt so wertvoll ist. Ein hohes Maß an Aktivität zerstört es.
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Wie sich die fallende Weizenzahl auf die Brotqualität auswirkt
Da das Endprodukt von Getreide häufig Brot ist, wirkt sich der Ausnahmezustand direkt auf seine Qualität aus... Die Messung der Indikatoren erfolgt im zweiten Verhältnis.
Schlechte Bewertungen
Die niedrigstmöglichen Werte sind in GOST vorgeschrieben:
- nicht weniger als 185 (für zusätzliche und erste Klasse);
- nicht weniger als 160 (für die zweite Klasse).
Wenn der Ausnahmezustand unter den Standardindikatoren liegt, entfernt sich das Brot aus diesem Mehl von der Kruste und hat einen sauren Geschmack... Der ausgeprägte Geruch von Malz und die instabile Form des Produkts sind auch Merkmale von Brot aus minderwertigem Mehl mit einer geringen Fallzahl.
Mehlverbesserung ist durchaus möglichwird die Qualität durch Zugabe von Ascorbinsäure oder Calciumperoxid verbessert. Diese Substanzen verdicken das Gluten sichtbar und beeinträchtigen die Qualität des fertigen Brotes.
Hochleistung
Ein Backprodukt aus Mehl mit einer hohen Fallzahl wird ebenfalls nicht als gute Qualität angesehen.... Dieses Brot zeichnet sich aus durch:
- Frische;
- Blässe;
- unangenehmer Geruch;
- Trockenheit;
- kleines Volumen.
Ein hoher PR zeigt an, dass die Aktivität der Weizensubstanzen verringert istDies ist jedoch eine wichtige Voraussetzung für einen qualitativ hochwertigen Fermentationsprozess. Große Zahlen weisen auf eine unsachgemäße Trocknung des Getreides hin, meistens bei hohen Temperaturen, was nicht akzeptabel ist.
Optimaler Wert
Sowohl hohe als auch niedrige Werte sind für fertiges Brot unerwünscht... Der Wert sollte optimal sein und strikt GOST entsprechen.
Wichtig. GOST 52189-2003 schreibt die erforderlichen Werte vor, dort sind jedoch nur die Grenzen der unteren Indikatoren angegeben.
Was soll die fallende Zahl laut GOST sein?
Eine fallende Zahl von 230 wird als guter Indikator angesehen.... Der Wert kann geringfügig variieren (± 15). In einem solchen Notfall ist das Backprodukt luftig mit einem angenehmen Geruch. Die Farbe des Brotes ist nicht dunkel wie bei niedrigen Raten und nicht übermäßig blass wie bei hoher Herzfrequenz.
Was bestimmt den Indikator?
Berücksichtigen Sie bei der Messung von Indikatoren:
- Wetter;
- Ort des Weizenanbaus;
- Kornqualität.
Weizen aus verschiedenen Feldern kann in den Getreidespeicher gebracht werden, was falsch istda dies zu niedrigen oder hohen fallenden Zahlen führt. Getreide wird bei warmem und trockenem Wetter geerntet. Das Mischen verschiedener Getreidesorten sollte nicht erlaubt sein. Schon ein kleiner Prozentsatz kann den Wert des NP erheblich verschlechtern.
Achten Sie auf Erntemaschinenmuss es Qualitätsstandards erfüllen.
Ebenfalls Die Kontrolle der Reifung nach der Ernte ist wichtig... Der Getreidespeicher sollte mit einer speziellen Ausrüstung zum automatischen Trocknen von Getreide und Ventilatoren ausgestattet sein. Die Innenluft muss trocken sein. Eine ausgezeichnete Lösung wäre die automatische Überwachung der Temperatur im Aufzug.
Das Getreide wird in mehreren Stufen getrocknet um eine übermäßige Überhitzung zu vermeiden, den Embryo und die enzymatische Zusammensetzung zu erhalten. Die Lagerfeuchtigkeit sollte 14% nicht überschreiten.
Die multivariate Expressanalyse ermöglicht die Herstellung eines kalibrierten Infrarotanalysators für Getreide und verarbeitete Produkte (Mehl, Kuchen, Kuchen).
Fazit
Damit das resultierende Produkt den Standard und die Qualität erfüllt, muss Weizen ordnungsgemäß angebaut und wichtige Indikatoren überwacht werden, die in den staatlichen Standards vorgeschrieben sind. Die Analyse muss ausschließlich unter Laborbedingungen durchgeführt werden. Um Fehler zu vermeiden, wird empfohlen, erweiterte PR-Instrumente zu verwenden.