Was ist Kartoffelsulfitierung und wofür?
Sulfitierung ist eine technologische Behandlung von gereinigtem Kartoffeln spezielle chemische Lösung. Es wird durchgeführt, um eine Verdunkelung der Knollen zu verhindern, schädliche Mikroorganismen zu beseitigen und die Haltbarkeit des Produkts zu verlängern. Ein solches Halbzeug wird über große Entfernungen transportiert und zum Kochen verwendet.
Der Inhalt des Artikels
Kartoffelsulfitierung: einfach über kompliziert
Geschälte und geschnittene Kartoffeln unterliegen keiner Langzeitlagerung, da sie sich bei Kontakt mit Sauerstoff verdunkeln und unbrauchbar werden. Dies geschieht aufgrund der Oxidationsreaktion: Wasserstoff verlässt die Knollen, Sauerstoff wird in die Pulpe aufgenommen. Obwohl nur die Oberfläche dunkler wird, ändert sich die Qualität des Gemüses erheblich: Ihr Nährwert nimmt ab und der Geschmack geht verloren.
Um ihre natürliche Farbe, ihren Nutzen und ihre Qualität zu erhalten, werden die Knollen mit einer schwefligen Säurelösung behandelt. Der wissenschaftliche Name für das Verfahren ist Sulfitierung.
Wofür ist das
Normalerweise werden geschälte Knollen in Wasser gelagert, um eine Bräunung zu verhindern. Diese Methode hat jedoch Nachteile:
- signifikanter Verlust an Nährstofftrockenmasse;
- Deaktivierung;
- Unmöglichkeit der Langzeitlagerung.
Die Alternative dazu ist die Sulfitierung. Schwefelsäure schützt Kartoffeln nicht nur vor Bräunung, sondern hat auch antiseptische Eigenschaften - sie tötet fäulniserregende Bakterien und Pilze ab. Der auf der Oberfläche gebildete Schutzfilm trägt dazu bei, den Geschmack und die nützlichen Eigenschaften des Gemüses zu bewahren.
Beachtung! Nach der Verarbeitung werden die Kartoffeln bis zu 2 Tage ohne Verdunkelung gelagert. Auf diese Weise können Sie es in jede Entfernung transportieren.
Das Wesen und die Eigenschaften der Sulfitierung
Wie und warum werden Kartoffeln sulfidiert? Die geschälten Knollen werden mit einer wässrigen Lösung von schwefelhaltigen Natriumsalzen behandelt. Durch ihre Zersetzung entsteht Schwefeldioxid (SO2). Es hemmt die Aktivität des Enzyms Polyphenoloxidase, das die Bildung von Melaninen verzögert - Pigmenten, die eine Verdunkelung des Gemüses verursachen.
Schwefelhaltiges Anhydrid ist gesundheitsschädlich. Sein zulässiger Gehalt an Gemüse beträgt nicht mehr als 0,02%. Unmittelbar nach der Sulfitierung übertrifft diese Zahl die Norm um das 10-15-fache. Daher werden die Kartoffeln vor dem Evakuieren mehrmals in sauberem Wasser gewaschen. Die Desulfatierung erfolgt vor Gebrauch - Entfernung einer chemischen Verbindung durch Erhitzen. Infolgedessen entweicht SO2 mit Wasserdampf.
Apropos! Viele interessieren sich für das, was es ist - rohe geschälte Sulfitkartoffeln. Dies ist ein Halbzeug für die industrielle Weiterverarbeitung und Verwendung für kulinarische Zwecke.
Wie Sulfitierung auftritt
Die Verarbeitung erfolgt in großen Unternehmen im Rahmen von Beschaffungsarbeiten. Die Ernte wird unmittelbar nach der Ernte sulfitiert.
Ausbildung
Dies ist der erste wichtige Schritt. Nicht alle Knollen sind für die Weiterverarbeitung geeignet. Eigenschaften von geeignetem Gemüse:
- runde oder oval-runde Form;
- die Oberfläche ist glatt, ohne Wucherungen;
- die Schale ist dünn;
- Eine kleine Anzahl von Augen ist erlaubt, ihr maximaler Durchmesser beträgt 5 mm.
Verwenden Sie keine defekten Kartoffeln mit Anzeichen von Krankheit oder Schädlingen, Erfrierungen, Lethargie, Keimung, kleinen, mechanisch beschädigten oder faulen Knollen.
Die Vorbereitungen beginnen mit dem Waschen der Kartoffeln. Die Knollen werden gründlich von Schmutz gereinigt, die Schale mit einer dünnen Schicht abgeschnitten.Während der Inspektion und Reinigung werden die Haut- und Augenreste entfernt, das Gemüse gewaschen und in sauberem Wasser aufbewahrt, bis es in die Arbeitslösung getaucht wird.
Referenz. Ganze und geschnittene Knollen werden sulfitiert. Verschiedene Formen des Schneidens sind erlaubt: Strohhalme, Scheiben, Würfel, Kreise.
Welche Lösungen werden verwendet?
Verwenden Sie Bisulfit oder Natriumhydrogensulfit. Chemische Formel - NaHSO3. In reiner Form hergestellt. Manchmal wird Natriumpyrosulfit (Na2S2O5) verwendet - ein weißes kristallines Pulver, ähnlich wie Backpulver, das sich bei Zersetzung in Wasser in Bisulfit umwandelt.
Nehmen Sie zur Herstellung der Arbeitslösung Behälter aus nicht korrodierendem Material. Die beste Option ist Edelstahl oder Kunststoff in Lebensmittelqualität. Verzinkter Stahl ist nicht geeignet. Nehmen Sie pro 10 Liter Wasser 4 g Bisulfit oder Pyrosulfit. Das fertige Konzentrat wird bis zu 10-12 Mal wiederverwendet.
Schritt für Schritt Beschreibung
Die Sulfitierung wird an professionellen Geräten in den Werkstätten des Unternehmens durchgeführt. Die Verarbeitung besteht aus mehreren Schritten:
- Geschälte Kartoffeln werden in Schalen oder Fässern mit Wasser aufbewahrt, um eine Bräunung zu vermeiden.
- Aus dem Behälter werden die Knollen in Duraluminiumnetzen ausgewählt.
- Nachdem das Wasser vollständig abgelassen ist, wird das Gemüse 5 Minuten lang mit Natriumbisulfitlösung behandelt.
- Das Netz wird entfernt, die Flüssigkeit kann ablaufen.
- Die Knollen werden in kaltem Wasser gewaschen. Das Verhältnis von Kartoffeln zu Wasser beträgt 1: 2. Führen Sie 2-3 vollständige Eintauchungen durch.
Fertiges sulfidiertes Gemüse wird in Behälter, Körbe oder Plastiktüten gegeben. Kartoffeln werden vakuumverpackt, etikettiert, gelagert oder zum Verkauf angeboten.
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Vorteile und Nachteile
Die Verarbeitung hat Stärken und Schwächen. Vorteile für Hersteller:
- die schnellstmögliche Verarbeitung von Rohstoffen mit geringen Arbeitskosten;
- Transportmöglichkeit über große Entfernungen;
- Erhaltung der Präsentation;
- erhöhte Haltbarkeit.
Der Vorteil für die Verbraucher ist Bequemlichkeit und erhebliche Zeitersparnis. Die Qualität solcher Kartoffeln ist jedoch gering, und in Bezug auf Eigenschaften und Nutzen verliert sie gegenüber frischen. Sulfitierte Knollen werden zur Herstellung von Chips und ähnlichen Gerichten verwendet. Schwefelhaltiges Anhydrid fehlt in getrocknetem Gemüse vollständig.
Wichtig! Der Nachteil des Verfahrens ist die Toxizität der Arbeitslösung. Obwohl Kartoffeln eingeweicht und gewaschen und dann gekocht werden, verbleibt eine geringe Konzentration an Bisulfit in den Knollen.
Ist eine solche Kartoffel schädlich?
Gemäß den Hygienestandards dürfen Sulfitkartoffeln nicht zur Herstellung von Säuglingsnahrung, Diätnahrung und Konserven verwendet werden. Mit Anhydrid behandelte Knollen sind im Kindesalter verboten.
Das seltene Essen dieses Gemüses schadet dem Körper nicht. Wenn Sie ein Halbzeug regelmäßig und in großen Mengen verwenden, allergische Reaktionen, Probleme mit der Verdauung, Vitamin B1 wird ausgewaschen. Bisulfit reichert sich im Körper als Karzinogen an.
Fazit
Sulfitierung ist eine Methode zur technologischen Verarbeitung von Gemüse für industrielle Zwecke in großen Beschaffungsunternehmen. Es bewahrt die Präsentation von geschälten Kartoffeln und verhindert Oxidations- und Bräunungsprozesse.
Die Behandlung wird mit einer Arbeitslösung von Natriumbisulfit (einem Derivat der schwefligen Säure) durchgeführt. Die Substanz wirkt antiseptisch auf Knollen, hemmt die Lebensfähigkeit von Mikroorganismen und verlängert die Haltbarkeit des Produkts. Geschälte Knollen werden 6-8 Stunden bis 2 Tage im Freien gelagert.