So bestimmen Sie den Stärkegehalt von Kartoffeln
Warum ist es besser, Kartoffelpüree aus einer Kartoffel zu machen, und es ist besser, die andere zu braten? Alles dreht sich um die Stärke - ihre Menge beeinflusst die kulinarische Auswahl. Aus diesem Grund werden einige Kartoffelsorten überhaupt nicht zum Braten verwendet, während andere nicht für die industrielle Verarbeitung verwendet werden.
Über Eigenschaften Kartoffelstärke, wovon sein Inhalt abhängt und was er beeinflusst, wie man seine Menge bestimmt - das erfahren Sie im Artikel.
Der Inhalt des Artikels
Eigenschaften und Merkmale
Ein Teil der bei der Photosynthese in Pflanzenorganismen gebildeten Glukose wird in Polysaccharide umgewandelt, die als Stärke bezeichnet werden. Diese Substanzen werden als Ersatznahrung in Knollen und Früchten einiger Kulturen gespeichert. Der Gehalt an roher Kartoffelknolle beträgt üblicherweise bis zu 30%.
Merkmale der Struktur der Polymerkette verleihen Kartoffelstärke einzigartige Eigenschaften:
- niedrige Gelatinierungstemperatur - etwa 60 ° C;
- hoher Schwellungsgrad;
- kein Schaum beim Auflösen;
- Erhaltung der weißen Farbe während der Langzeitlagerung.
Empfang
Die Kartoffeln werden zerkleinert und die Polysaccharide aus den Zellen freigesetzt. Dann wird das Produkt gewaschen, getrocknet und Stärke in Form eines weißen Pulvers erhalten, das geschmacks- und geruchsneutral ist.
Anwendung
Kartoffelstärke wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel, Bestandteil von Würstchen und Süßwaren verwendet. Es wird zur Herstellung von Klebstoffen, Papierherstellung und Textilverarbeitungsmassen verwendet.
Bei der Herstellung von Arzneimitteln wird es als Füllstoff oder Backpulver verwendet.
Nutzen und Schaden
Stärke ist ein wertvolles Kohlenhydrat. Unter dem Einfluss von Verdauungsenzymen zersetzt sich die Substanz zu Glukose, die durch Oxidation zu Kohlendioxid und Wasser den Körper mit Energie versorgt.
Das Produkt hat einhüllende Eigenschaften, daher werden stärkehaltige Gerichte zur Verschlimmerung der Ulkuskrankheit empfohlen.
Obwohl Stärke als komplexes Kohlenhydrat angesehen wird, ist ihr glykämischer Index mit 95 ziemlich hoch. Die thermisch verarbeitete Substanz im Körper wird schnell fast vollständig in Glukose umgewandelt. Zwei Stunden nach dem Verzehr von 100 g Stärke ist der Blutzuckerspiegel der gleiche wie nach dem Verzehr von 95 g reiner Glukose.
Dieses Merkmal des Stoffes ist der Hauptschaden.
Der Missbrauch von Lebensmitteln mit Kartoffelstärke führt zu:
- übergewichtig sein;
- erhöhter Blutzucker;
- Fehlfunktionen des Magen-Darm-Trakts (Verstopfung, Blähungen, Aufstoßen).
Was bestimmt den Stärkegehalt in Kartoffeln?
Die Menge an Polysacchariden ist variabel und ändert sich je nach Sortenmerkmalen, Wetterbedingungen, Agrartechnologie, Ertrag und Größe der Knollen um 5 bis 7%.
Sortenmerkmale
Frühe Sorten enthalten die geringste Menge an Stärke, da die Verbindung während der kurzen Vegetationsperiode keine Zeit hat, sich in den Knollen anzureichern.
Spät reifende Sorten werden normalerweise unreif geerntet, und der Stärkegehalt solcher Kartoffeln ist ebenfalls gering.
Kartoffeln in der Zwischensaison sind in Bezug auf die Stärkemenge führend. Die Sommerdauer ist in den meisten russischen Regionen optimal für die Anreicherung der maximalen Menge an Polysacchariden in den Knollen solcher Sorten.
Wetter
Bei trockenem, heißem und sonnigem Wetter wird mehr Stärke gebildet, da die Prozesse der Photosynthese und der Nährstoffbildung am intensivsten sind.
Die in den nördlichen Regionen angebauten Kartoffeln sind im Allgemeinen weniger stärkehaltig. Dies ist auf späteres Pflanzen und frühes Ernten sowie niedrigere Temperaturen zurückzuführen.
Agrotechnik
Auf leicht lehmigen Böden sammeln die Knollen aufgrund des richtigen Luftaustauschs und der Feuchtigkeit mehr Stärke an.
Und der Missbrauch von Stickstoffdüngern verlängert die Vegetationsperiode der Pflanzen und führt zu einer Verringerung der Stärkemenge.
Wichtig! Um leckere Kartoffeln anzubauen, benötigen Sie ein ausgewogenes Verhältnis von Mineraldüngern - Stickstoff, Phosphor und Kalium (NPK). Verwenden Sie für optimale Ergebnisse Gleichgewichtsmarken von NPK-Düngemitteln, z. B. Nitroammofosku - 18-18-18.
Produktivität und Größe der Knollen
Je höher der Kartoffelertrag, desto weniger Stärke in den Knollen.
Kleine bis mittelgroße Kartoffeln enthalten mehr Zucker als große.
Was ist der Unterschied zwischen Kartoffeln mit hoher und niedriger Stärke?
Je nach Stärkeanteil werden Sorten unterschieden:
- schwach stärkehaltig - enthält 10-13%, verwendet für Salate und Suppen, da Kartoffeln während des Kochens intakt bleiben, nicht zerbröckeln;
- mittlere Stärke - mit 13-16% Stärke, ideal zum Braten, haben die Scheiben einen angenehmen Geschmack und eine angenehme Textur und behalten gleichzeitig ihre Form;
- stark stärkehaltig - Knollen mit 16-18%, leicht zu kochen, unverzichtbar zum Maischen, Backen, Kochen;
- technisch - enthalten über 20% Polysaccharide, aufgrund ihres hohen Nährwerts werden sie als Futtermittel in der Tierhaltung, bei der Herstellung von Alkohol und Stärke verwendet.
So bestimmen Sie die Menge
Beim Kauf von Kartoffeln ist die Vielfalt nicht immer zu erkennen.
Sie können auch feststellen, ob die Kartoffeln Stärke in der Menge enthalten, die für die Zubereitung des vorgesehenen Gerichts zu Hause erforderlich ist.
Beachtung! Die Bestimmung erfordert Waagen und volumetrische Glaswaren mit einem Fehler von nicht mehr als 5 ml.
Das Verfahren basiert auf der Abhängigkeit der Dichte der rohen Knolle vom Stärkegehalt darin.
So bestimmen Sie die Dichte einer Kartoffel:
- Kartoffel schälen und wiegen. Notieren Sie die Masse, sie wird für Berechnungen benötigt.
- Gießen Sie 1000 ml Wasser in einen Messbehälter an der Markierung (V1).
- Tauchen Sie die gewogene Knolle in das Wasser und messen Sie den Füllstand nach dem Eintauchen der Kartoffel (V2).
- Nach dem Gesetz von Archimedes ist das Volumen des Körpers gleich dem Volumen der verdrängten Flüssigkeit: das Volumen der Knolle = V2-V1
- Berechnen Sie die Dichte in g / cm3: Teilen Sie die Masse der Knolle durch ihr Volumen.
Bestimmen Sie den Stärkegehalt (A) aus der folgenden Tabelle:
| g / cm³ | UND, % | g / cm³ | UND, % | g / cm³ | UND, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Express-Methode zur Bestimmung von Stärke
Es gibt keinen so genauen, aber recht objektiven Weg. Schneiden Sie die Kartoffeln und reiben Sie die Hälften schnell aneinander:
- Wenn Flüssigkeit freigesetzt wird, enthalten die Knollen etwas Stärke und kochen nicht.
- Wenn die Hälften zusammenkleben, ist der Stärkegehalt hoch: Solche Kartoffeln werden beim Kochen bröckelig.
Sorten mit hoher Stärke
Tafelsorten mit viel Stärke sind beliebt. Unten finden Sie Bewertungen einiger von ihnen.
Elisabeth
Mittlere frühe Sorte, empfohlen für den Anbau in den Regionen Nord, Nordwest, Wolgo-Vyatka und Fernost.
Die Knolle ist rund, weiß. Die Schale ist glatt mit kleinen ungefärbten Augen. Das Fruchtfleisch ist weiß, verdunkelt sich beim Schneiden nicht.
Die Kartoffelmasse beträgt 80 bis 140 g, der Stärkegehalt bis zu 18,4%.
Aurora
Kartoffeln in der Zwischensaison, Geeignet für den Anbau in den Regionen Nord, Zentral, Wolgo-Vyatka, Mittlere Wolga und Fernost.
Die Knolle ist oval mit kleinen Augen und einem Gewicht von 90-120 g. Die Schale ist glatt und rötlich gefärbt. Das Fruchtfleisch ist cremig, der Geschmack ist ausgezeichnet. Der Gehalt an stärkehaltigen Substanzen beträgt bis zu 17,5%.
Zhuravinka
Empfohlen für den Anbau in der Zentralregion. Die Reifung ist mittel spät.
Die Knollen sind gerundet und haben eine rote, raue Haut. Das Fruchtfleisch ist hellgelb. Die Masse einer Kartoffel beträgt 90 bis 140 g, Stärke enthält bis zu 19,6%.
Baschkirisch
Eine früh reife Sorte, die hauptsächlich im Ural angebaut wird. Die Knollen sind oval gerundet, haben eine glatte rote Haut und Augen mittlerer Tiefe. Das Fruchtfleisch ist weiß, fest. Stärkegehalt bis zu 19,8%.
Mittlere Stärkesorten
Diese Sorten werden hauptsächlich zum Braten verwendet.
Sineglazka 2016
Die Sorte ist Zwischensaison und wird für den Anbau in der Zentralregion empfohlen.
Die Knollen sind oval mit Augen mittlerer Tiefe. Die Schale ist bläulich, das Fleisch ist weiß. Knollengewicht 70-190 g Stärke enthält 11-14%.
Ryabinushka
Mittelfrüh, gewachsen in den Regionen Nord-, Nordwest-, Mittel- und Mittelwolga.
Kartoffeln sind gerundet, mit kleinen Augen. Die Haut ist glatt, rot. Das Fruchtfleisch ist cremig. Stärkegehalt bis zu 16%.
Rote Dame
Frühreife Sorte für die Regionen Nordkaukasus und Mittlere Wolga.
Die Knollen sind oval, länglich und haben sehr kleine Augen. Die Schale ist rot, das Fleisch ist hellgelb. Stärkegehalt 13-16%. Die Knollenmasse reicht von 100 bis 140 g.
Lapislazuli
Mittlere frühe Sorte, empfohlen für die Region Central Black Earth. Runde Kartoffeln mit glatter gelber Schale. Das Fruchtfleisch ist weiß. Knollengewicht 90-120 g Stärke 13,5-16,5%.
Welche Kartoffeln haben die geringste Stärke?
Hier sind einige Beispiele für beliebte Sorten mit niedriger Stärke.
Führer
Im Nordwesten angebaut, früh reifend, beginnt die Ernte 45 Tage nach der Keimung.
Die Knollen sind rund mit kleinen Augen. Die Schale ist glatt, gelb. Das Fruchtfleisch ist weiß.
Der Stärkegehalt in Kartoffeln beträgt bis zu 12%.
Newski
Mitte frühGeeignet für den Anbau in allen Regionen.
Die Knollen sind hellbeige mit weißem Fleisch. Die Augen sind klein, rosa. Knollengewicht 90-130 g, Stärkegehalt 10-12%.
Slawisch
Vielfalt Zwischensaison für die Region Central Black Earth.
Knollen sind länglich, mit kleinen Augen. Die Schale ist rötlich, das Fruchtfleisch ist cremig. Das Gewicht von handelsüblichen Kartoffeln beträgt 90-180 g, der Stärkegehalt 11-13%.
Schukowski früh
Empfohlen für alle Regionen, super früh.
Knollen sind rosa mit weißem Fleisch. Die Augen sind rot, klein. Knollengewicht ca. 100 g, Stärkegehalt 10-12%.
Fazit
Stärke ist Glukose, die in Polysaccharide umgewandelt wird und in verschiedenen Pflanzenteilen als Reservefutter gelagert wird. Die Verbindung gehört zu komplexen Kohlenhydraten, hat einen hohen glykämischen Index.
Kartoffeln enthalten bis zu 30% Stärke in Tafelsorten - nicht mehr als 18%. Die Stärkemenge hängt von der Sorte, den Wachstumsbedingungen und dem Wetter ab. Je mehr es ist, desto mehr kochen die Kartoffeln während des Garvorgangs. Es ist nicht schwierig, den Inhalt zu Hause zu überprüfen - auf diese Weise finden Sie heraus, welche Gerichte für die gekauften oder angebauten Kartoffeln geeignet sind.