Welche französischen und kubanischen Rebsorten werden zur Herstellung von Cognac verwendet?

Dieser Cognac wird ausschließlich in Frankreich in der Region Charente hergestellt. Das französische Recht regelt die Grenzen des Herstellungsgebiets. In anderen Ländern wird jeder Brandy als Cognac bezeichnet - ein Weindestillat, das in Eichenfässern mit einer Stärke von mindestens 40 ° gereift ist. Cognac hat einen charakteristischen Geschmack, Farbe und Aroma. Für die Herstellung werden weiße Tafeltraubensorten mit hohem Säuregehalt und niedrigem Zuckergehalt verwendet. Welche Rebsorten zur Herstellung von Cognac verwendet werden, lesen Sie weiter.

Rebsorten für Cognac

Nicht alle Rebsorten sind für die Herstellung von Cognac geeignet. Zu diesem Zweck werden weiße Tafeltrauben mit weißen oder rosa Beeren verwendet, die einen harmonischen Geschmack ohne den Geschmack von Muskatnuss haben. Der Geschmack und das Aroma des Getränks werden nicht nur durch die Reifung in Eichenfässern beeinflusst, sondern auch durch den komplexen Destillationsprozess, die Wechselwirkung aromatischer Partikel mit Luft.

Der charakteristische Geschmack entsteht bei der Herstellung, der Rohstoff muss jedoch frei von fremden Geschmäcken und Aromen sein. Beispielsweise werden Isabellensorten nicht zur Herstellung von Cognac verwendet. Das Fruchtfleisch solcher Trauben hat eine schleimige Struktur. Für den Kamm ist der Ertrag wichtig, aber es ist unmöglich, ihn aus einer solchen Würze zu gewinnen.

Es ist nicht immer möglich, aus hochwertigen Tafelweinen mit einem raffinierten Aroma und einem reichen Geschmack einen lohnenden Cognac zu erhalten. Burgunder Rebsorten ergeben ausgezeichnete Weine mit exquisitem Aroma, aber der darauf basierende Cognac hat keinen hellen Geruch und einen schwachen Nachgeschmack. Sehr mittelmäßige Weine werden aus den Sorten Aly Tersky und Folle Blanche hergestellt, und Cognac erhält einen delikaten Geschmack und ein delikates Aroma.

Welche Trauben eignen sich am besten für Cognac? Die Sorten für die Herstellung des Getränks werden durch Versuch und Irrtum ausgewählt. Experten haben spezielle Anforderungen an Rohstoffe entwickelt. Die Sorte, der Zuckergehalt, der Säuregehalt, die Anbaubedingungen, die Erntezeit und das Klima werden berücksichtigt.

Cognac-Trauben wachsen am besten auf felsigen, Kalkstein- und Ton-Kalkstein-Böden. Wenn es auf feuchten Böden angebaut wird, erhält es die besten organoleptischen Eigenschaften. Der Mangel an Feuchtigkeit verhindert, dass die Beeren die notwendigen Aromastoffe ansammeln.

Die Trauben müssen vollreif sein. Dies wird durch die Bedingungen der Klimazone, eine ausreichende Anzahl von Sonnentagen und Temperaturen erleichtert. Die günstigsten Bedingungen für den Anbau von Cognac-Rebsorten - Im Kuban und in Frankreich.

Referenz. Der Name des Getränks ist mit der Umgebung der Region Charente und direkt mit der Stadt Cognac verbunden, in der es erschien. 1891 wurde der Name auf gesetzlicher Ebene verankert.

In Frankreich

Es ist allgemein anerkannt, dass sich die besten Weinberge in Frankreich befinden. Im 17. Jahrhundert folgten die Winzer der Technologie der Cognac-Produktion und erzielten herausragende Ergebnisse. Zu dieser Zeit erschienen Cognac-Häuser, die sich auf die Herstellung dieses Getränks spezialisiert hatten. Eines der ersten war das Unternehmen Ogier, das bis heute besteht. Seine Produkte sind in Europa sehr beliebt.

Im 18. Jahrhundert wurde die Technologie zur Herstellung von Cognac verbessert, dank derer sich Cognac-Unternehmen massiv öffneten. Richard Hennessy irischer Abstammung gründete das berühmte Hennessy-Haus in Frankreich. Mit seinem Erscheinungsbild wurde Cognac auf der ganzen Welt bekannt, und die Produkte des Unternehmens gelten als Qualitätsstandard.

Zu den am besten geeigneten französischen Sorten für die Herstellung von Cognac gehören Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche und Semillon. Die landwirtschaftliche Technologie dieser Sorten ist komplex, daher ist Alkohol teuer. Die Getränke zeichnen sich durch einen hellen Geschmack und ein delikates Aroma aus.

Uny-blanc

Andere Sortennamen: Trebbiano, Uni blanc, Saint-Emilion. Es ist eine weiße technische Traube, eine der am weitesten verbreiteten der Welt. Neben Frankreich wächst es in Australien, Neuseeland und Italien. Die Ernte zeichnet sich durch Produktivität aus und wird zur Herstellung von Cognac verwendet.

Spezifikationen:

• mittelgroßer Busch;
• mittelgroße drei- und fünflappige Blätter;
• offene Kerbe in Form einer Blattstiel-Leier mit einem elliptischen Lumen;
• bisexuelle Blumen;
• Cluster sind mittelgroß, konisch geformt, dicht bis mittel dicht;
• hohe Trockenresistenz, mittlere Krankheitsresistenz;
• Die Beeren sind rund und mittelgroß.
• Die Haut ist weiß, dick und mit Venen und Punkten bedeckt.
• das Fruchtfleisch ist saftig, fleischig;
• Ertrag - 90-110 c / ha.

Unyi Blanc ist ideal für die Destillation. Hersteller bemerken seinen hohen Säuregehalt und niedrigen Zuckergehalt. Eine kleine Menge Zucker ermöglicht es, Basiswein aus Rohstoffen mit einem geringen Alkoholanteil herzustellen und eine lange Destillation durchzuführen, um die erforderliche Festigkeit von 72 ° zu erreichen. Je länger der Vorgang dauert, desto sauberer ist das Getränk.

Der erhöhte Säuregehalt verhindert das Verderben von Rohstoffen und Wein. Dadurch entfällt die Verwendung von Schwefeldioxid, das bei der Herstellung von Cognac verboten ist. Die Destillation mit Dioxid verwandelt den Wein in eine Aufschlämmung mit dem Geruch von faulen Eiern und gekochtem Kohl.

Wichtig! Uni Blanc ist die wichtigste Rebsorte für die Herstellung von Cognac.

Colombard

Colombard ist eine technische weiße Rebsorte, ein Nachkomme der Sorten Gua und Chenin, der "Bruder" der Balzac-blanc-Cognac-Rebsorte. In warmen Regionen liefert Colombard Rohstoffe für die Herstellung von Cognac und Weinen mit guter Säure, frischen Fruchtblumen- und Blumenaromen.

Neben Frankreich wird die Sorte in Australien, Südafrika, USA (Kalifornien, Texas) angebaut.

Spezifikationen:

• mittelgroßer Busch;
• mittelgroße Blätter, gerundet;
• Blumen sind bisexuell;
• Cluster mittlerer Größe, zylindrisch konisch, mittlerer Dichte;
• mittelgroße Beeren, gerundet;
• die Haut ist dicht, weiß mit einer grünen Tönung;
• das Fruchtfleisch ist saftig;
• Beständigkeit gegen Mehltau und Graufäule;
• Frostempfindlichkeit;
• Ertrag - 9-13 t / ha.

Fol Blanche

Folle Blanche (Pikul) - eine weiße technische Traube für die Firstproduktion - wird ausschließlich in Westfrankreich angebaut. Die Anzahl der Landungen nimmt rapide ab.

Spezifikationen:

• erhöhte Anfälligkeit für Krankheiten und Verfall;
• Ertrag - 100-130 c / ha;
• mittelgroßer Busch;
• mittelgroße Blätter, gerundet, fünflappig, leicht oder mäßig präpariert, mit einer weichen Kante bedeckt;
• bisexuelle Blumen;
• Cluster sind dicht, konisch, mit ausgeprägten Flügeln;
• abgerundete Beeren, mittelgroß;
• die Haut ist dick, grüngelb mit einer wachsartigen Beschichtung;
• Frostbeständigkeit ist hoch.

Semillon

Semillon (Semillon) ist eine technische weiße Rebsorte. Es wächst in der Region Bordeaux am Ufer der Dordogne.

Spezifikationen:

• setzt spät ein, reift aber früh;
• mittelgroßer Busch;
• Blätter mittelgroß, faltig, trichterförmig, fünflappig, die Rückseite ist mit einer Kante bedeckt;
• Blumen sind bisexuell;
• Blattstiel leierförmig;
• Beeren von mittlerer Größe, runde Form;
• Die Haut ist dünn, goldgelb mit einer wachsartigen Beschichtung, die mit kleinen braunen Punkten bedeckt ist.
• das Fruchtfleisch ist saftig und schmilzt;
• mittlere Beständigkeit gegen Mehltau, Mehltau, Graufäule;
• schwache Frostbeständigkeit;
• Ertrag - 90-100 c / ha.

Cognac-Trauben werden in der Nähe der Stadt Cognac angebaut. Die Natur hat günstige Bedingungen für den Anbau von Qualitätsmaterial geschaffen: kalkreicher Boden, gemäßigtes Klima und ausreichende Niederschläge. Die Büsche werden im Abstand von 3-4 m gepflanzt. Diese Pflanzung erleichtert das mechanische Pflücken von Beeren. Das Gebiet ist in 6 Zonen unterteilt.

Ein teures Getränk mit einem exquisiten Geschmack und Aroma wird aus Rohstoffen gewonnen, die aus der Region Petite Champagne und Grande Champagne stammen. In weiter entfernten Gebieten werden Rohstoffe von geringerer Qualität erhalten, daher sind Cognac-Spirituosen weniger aromatisch und zu flüchtig, und der Geruch nimmt mit zunehmendem Alter ab.

Referenz. Cognac Spirit hat das Recht, Cognac genannt zu werden, vorausgesetzt, er reift mindestens 2 Jahre in Eichenfässern. Es gibt kein maximales Getränkealter.

Im Kuban

Zu Beginn des 21. Jahrhunderts wurde das "Institut für Wein und Weinbau" benannt. Ya. I. Potapenko “untersuchte beliebte Rebsorten, um die am besten geeigneten Pflanzen für die Kammproduktion auszuwählen. Zu den empfohlenen Sorten für den Kuban gehörten: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Cleret, Sylvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli ist eine georgische Rebsorte für die Herstellung von Weinen und Cognac, Portwein und Madeira.

Spezifikationen:

• vollständige Reifung der Rebe;
• durchschnittliche Wachstumsstärke;
• Ertrag - 20 t / ha;
• mittlere Resistenz gegen Mehltau, Reblaus, geringer bis Mehltau, Weinblattwurm, Spinnmilbe;
• hohe Frost- und Trockenresistenz;
• jährliche Triebe sind rot-gelb;
• mittelgroßer Busch;
• mittelgroße, mittelpräparierte Blätter, ganz, schwach trichterförmig, netzförmig, mit einer schwachen Kante am Rücken bedeckt;
• Blattstielkerbe offen, tief, leierförmig;
• Blumen sind bisexuell;
• Cluster sind mittelgroß und groß, zylindrisch-konisch, geflügelt, mitteldicht;
• Beeren von mittlerer Größe, oval;
• die Haut ist dünn, goldgelb mit braunen Flecken;
• Das Fruchtfleisch ist saftig.

Aligote

Aligote ist eine französische Weinsorte für die Herstellung von hochwertigem Tafelwein, Portwein und Cognac. Hat eine ausgeprägte Sorte Geschmack und Geschmack.

Spezifikationen:

• geringe Trockenresistenz;
• Ertrag - 30 t / ha;
• mittlere Resistenz gegen Pilzkrankheiten;
• mittelgroßer Busch;
• Blätter sind zerlegt, dreilappig, ganz, die Kanten sind nach unten gebogen, die Rückseite ist mit einer leichten Spinnwebkante bedeckt;
• Blattstielkerbe gewölbt, offen;
• Blumen sind bisexuell;
• Cluster mittlerer Größe, zylindrisch, dicht;
• Beeren von mittlerer Größe, runde Form;
• Die Haut ist dünn, grünlich-weiß und wird beim Reifen gelb.
• Das Fruchtfleisch ist saftig.

Scharlachroter Tersky

Scarlet Tersky ist eine technische Rebsorte für die Herstellung von Tafelwein und Brandy. Die daraus hergestellten Weine sind scharlachrot gefärbt und zeichnen sich durch einen mittelmäßigen Geschmack und ein mittelmäßiges Aroma aus. Aus Rohstoffen werden hochwertiger Alkohol und Wodka namens "Kizlyarki" gewonnen.

Spezifikationen:

• vollständige Reifung der Rebe;
• hohe Wachstumsstärke;
• mittelgroßer Busch;
• Ertrag - 15-18 t / ha;
• mittlere Beständigkeit gegen Mehltau, geringe bis Mehltau;
• Frostbeständigkeit hoch;
• Blätter tief zerlegt, fünflappig, groß sprudelnd, trichterförmig, mit einer dichten Kante auf der Rückseite;
• Blattstielkerbe geschlossen oder offen;
• Blumen sind bisexuell;
• Cluster sind groß, breit konisch, verzweigt, locker;
• mittelgroße, runde oder ovale Beeren;
• die Haut ist dünn, dunkelblau;
• Das Fruchtfleisch ist saftig.

Clerette

Clerette ist eine Tafeltraube zur Herstellung von Wein, Grat und Champagner.

Spezifikationen:

• vollständige Reifung der Rebe;
• hohe Transportfähigkeit;
• durchschnittliche Wachstumsstärke;
• Ertrag - 9-10 t / ha;
• mittelgroßer Busch;
• Cluster mittlerer Größe, zylindrisch;
• hohe Beständigkeit gegen Mehltau, niedrige gegen Mehltau;
• mittlere Beständigkeit gegen Frost und Trockenheit;
• mittelgroße, dunkelgrüne Blätter, auf der Rückseite mit einem dichten, filzartigen Rand bedeckt, fünflappig, mäßig trichterförmig, gebogen, leicht gewellt;
• Blattstielkerbe geschlossen oder teilweise offen;
• Blumen sind bisexuell;
• mittelgroße Cluster, breit konisch, gelappt, locker;
• Beeren von mittlerer Größe, oval;
• die Haut ist dünn, grünlich-weiß mit einer goldenen Tönung;
• Das Fruchtfleisch ist saftig.

Sylvaner

Sylvaner ist eine in Österreich beheimatete technische Rebsorte.Wird zur Herstellung von Cognac-Vintage-Tafelweinen verwendet.

Spezifikationen:

• vollständige Reifung der Rebe;
• durchschnittliche Wachstumsstärke;
• Ertrag - 10 t / ha;
• mittlere Beständigkeit gegen Mehltau, geringe bis gegen Mehltau und Weinblattwurm;
• hohe Frostbeständigkeit;
• Trockenresistenzmedium;
• mittelgroßer Busch;
• mittelgroße, mittelpräparierte, dreilappige, stark gekrümmte, gewellte Blätter, die Umrisse der Lappen sind abgerundet, auf der Rückseite befindet sich eine dichte, borstige Kante;
• Blattstielkerbe offen, seltener geschlossen, leierförmig;
• Blumen sind bisexuell;
• Cluster mittlerer Größe, zylindrisch-konisch, gelappt, dicht;
• Beeren von mittlerer Größe, runde Form;
• die Haut ist dünn, grünlich-weiß mit großen braunen Flecken;
• Das Fruchtfleisch ist saftig.

Schwimmen

Moldawische technische Qualität. Im Kuban vertrieben, zur Herstellung von Tafelweinen, Cognac und Portwein.

Spezifikationen:

• Ertrag - 20 t / ha;
• geringe Resistenz gegen Mehltau und Blattwurm, mittel gegen Reblaus;
• Frostbeständigkeit unterdurchschnittlich;
• mittelgroßer Busch;
• Blätter sind gerundet, leicht zerlegt, auf der Rückseite mit einer dichten Kante bedeckt;
• Blattstielkerbe häufiger offen, seltener geschlossen, leierförmig;
• Blumen sind bisexuell;
• Cluster mittlerer Größe, zylindrisch und zylindrisch-konisch, dicht;
• mittelgroße Beeren, gerundet;
• Die Haut ist dünn, transparent, platzt oft und hat eine grün-weiße Farbe.
• Das Fruchtfleisch ist wässrig.

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Eigenschaften von reifen Beeren

Experten haben festgestellt, dass es möglich ist, aus diesen Sorten hochwertige Rohstoffe zu gewinnen, und der Cognac hat einen weichen, harmonischen, reichen Geschmack und Aroma.

Bei der Ernte wird empfohlen, die Reife der Trauben zu berücksichtigen. Der Zuckergehalt sollte zwischen 16 und 18% Säuregehalt liegen - innerhalb von 7 bis 9 g / l. Beeren sollten nicht überreif sein, da eine große Menge Zucker darin konzentriert ist und der Säuregehalt abnimmt.

Die Bereitschaft der Beeren zum Sammeln wird durch folgende Kriterien bestimmt:

• rosa oder gelbe Farbe;
• weiches und klebriges Fruchtfleisch beim Zerkleinern;
• verdünnte Haut;
• Verholzung und braune Farbe des Bündelkamms;
• dichte dunkle Samen sind leicht zu extrahieren.

Äußere Zeichen gelten immer noch als subjektiv. Um die Reife von Beeren zu bestimmen, wird die Methode der chemischen Analyse verwendet.

Referenz. Cognac-Fässer werden von Hand aus 80 Jahre alter Eiche hergestellt, die in den Wäldern von Limousin und Tronse wächst. Ihr Volumen beträgt 270-450 Liter. Die Tronsey-Eiche zeichnet sich durch ihre grobkörnige, tanninarme Struktur aus, die Limousin-Eiche - mittelkörnig und hochtanninhaltig. Fässer werden von innen gebrannt, wodurch die Holzstruktur aufgeweicht und ihre Extraktionseigenschaften verbessert werden.

Fazit

Nicht alle Rebsorten sind für die Herstellung von Cognac geeignet. In dieser Angelegenheit sind ein niedriger Zuckergehalt und ein hoher Säuregehalt wichtig. Der charakteristische Geschmack tritt während des Herstellungsprozesses auf und das Weinmaterial sollte frei von fremden Geschmäcken und Gerüchen sein. Die Trauben sollten vollreif, aber nicht überreif sein.

Die günstigsten Bedingungen für den Anbau von Cognac-Rebsorten liegen im Kuban und in Frankreich. Für den Kuban werden folgende Sorten empfohlen: Rkatsiteli, Aligote, Aly Tersky, Cleret, Silvaner, Plavai. In Frankreich werden Uny-blanc, Colombard, Folle-blanche und Semillon angebaut.