Was tun, wenn Kartoffelknollen beim Kochen bröckelig werden und warum dies passiert?

Kartoffeln gehören zu den beliebtesten Lebensmitteln der Welt. Es wird sowohl als eigenständiges Gericht als auch als zusätzliche Zutat verwendet. Einige Sorten mit Kochen bröckelig werden, aber dies ist nicht immer die vom Verbraucher gewünschte Qualität.

Lassen Sie uns herausfinden, welche Kartoffeln beim Kochen zerbröckeln, was die Bröckeligkeit der Kartoffeln bestimmt und wie Sie die richtige Sorte für Ihr kulinarisches Meisterwerk auswählen.

Stärke und ihr Gehalt in Kartoffeln

Warum sind Kartoffeln beim Kochen bröckelig? Es hängt direkt von der enthaltenen Menge ab Stärke. Der durchschnittliche Indikator liegt zwischen 15 und 16% und variiert je nach oben und unten Sorten... Je weniger StärkeJe dichter die fertige Kartoffel sein wird. Es gibt wenig davon in jungen Knollen jeglicher Art, aber es sammelt sich an, wenn es wächst. Reife Knollen werden bis zum Knacken gekocht und sind für Kartoffelpüree geeignet.

Einige Hausfrauen glauben, dass der Grund für den Reichtum der Kartoffeln das Vorhandensein einer großen Menge von Pestiziden ist, die während des Anbauprozesses gewonnen werden. Dies ist jedoch grundsätzlich falsch. Das Vorhandensein von Pestiziden beeinträchtigt die Bröckeligkeit beim Kochen nicht.

Andere glauben, dass weiße Kartoffeln stärker sind, und dies gilt teilweise für Sorten, die in Nachbarländern oder Russland gezüchtet werden. Ausnahmen sind selten.

Referenz! Für den Salat die rothäutigen Knollen kochen. In 7 von 10 Fällen ist die Auswahl richtig.

Kartoffeln mit gelbem Fruchtfleisch galten einst als Futter, aber später entdeckten Wissenschaftler das Vorhandensein von Carotin (Vitamin A) und anderen Nährstoffen. Es behält seine Form perfekt bei, zerbröckelt praktisch nicht und eignet sich zum Braten. Gelbe Knollen enthalten nur wenige Kalorien, weshalb sie geeignet sind für Diätnahrung.

Wofür sind Krümelkartoffeln gut?

Salzkartoffeln sind köstlich mit Butter gekocht. Wenn Sie wissen, für welches Gericht es gekauft wird, können Sie die richtige Sorte auswählen.

Knollen mit zäher Haut und gelbem Fruchtfleisch enthalten weniger Stärke und eignen sich zum Braten und für Salate. Aber für Kartoffelpüree oder dicke Suppe sind Kartoffeln mit rauer Haut und hellem Fleisch ideal. Es zerfällt gut und hat einen hohen Nährwert.

Wofür ist nicht geeignet

Wenn Sie Kartoffeln braten möchten, wählen Sie keine stärkehaltigen Knollen. Auf solch einer rötlichen Kruste wird nicht erscheinen, und die Scheiben werden in Brei zerfallen - Abendessen und Stimmung werden ruiniert. Achten Sie beim Kauf auf die Haut und das Fruchtfleisch auf dem Schnitt.

Kartoffeln mit einer zarten, schuppigen Haut und einem hellgelben Körper enthalten weniger Stärke und können in jeder Form kochen. Rote Kartoffeln eignen sich gut zum Braten, aber gelbe Sorten sind auch eine ausgezeichnete Wahl, wenn die Haut dicht und das Fleisch hell ist.

Warum werden Kartoffelknollen nach langem Kochen bröckelig?

Die Knollen werden nicht nur wegen des hohen Stärkegehalts, sondern auch wegen längerer Wärmebehandlung eingekocht. Die Spaltreaktion krümeliger Sorten tritt bei einer Temperatur auf, die 12 ° C unter der von Wachskulturen liegt.

Die interzellulären Verbindungen werden bereits mit ein wenig Wärmebehandlung zerstört und die Knolle wird weich und körnig.

Welche Kartoffeln sind beim Kochen bröckelig?

Je mehr Stärke, desto schneller zerbröckeln die Kartoffeln.Es hängt alles von der Richtigkeit Ihrer Wahl ab. Hochtemperaturkochen oder häufiges Rühren führen bei allen Sorten zu einem abwechslungsreichen Geschmack.

Beachtung! Die Knollen für die Wärmebehandlung müssen gleich sein, sonst fällt die Hälfte auseinander und die andere bleibt feucht. Es ist besser, sie in gleich große Stücke zu schneiden.

Ist das gut oder schlecht

Wenn Sie das zarteste Püree herstellen möchten, wählen Sie eine krümelige Sorte. Die körnige Struktur des fertigen Gerichts nimmt Milch, Sauerrahm oder Butter perfekt auf. Diese Zutaten nähren das Püree mit einem einzigartigen Aroma und machen es besonders schmackhaft.

Wählen Sie zum Braten Kartoffeln mit mehr Carotin. Es enthält weniger Nährstoffe und hat keinen Einfluss auf Ihre Figur. Im Westen werden Wachssorten häufiger gegessen, weil sie sich ideal für Salate eignen. Und bröckelige Knollen sind zum Braten absolut ungeeignet.

Was bestimmt die Bröckeligkeit?

Die Friabilität wird durch den Prozentsatz von Stärke zu Protein in einer bestimmten Kartoffelsorte beeinflusst. Es behält seine Form während des Kochens gut bei, wenn das Protein 8-mal weniger ist, aber ein Verhältnis von 1:16 zeigt an, dass es schnell auseinander fällt. Die Hauptrolle spielt die Stärke molekularer Verbindungen.

Die chemische Zusammensetzung von Knollen und ihre Eigenschaften hängen ab von:

1. Aus den Merkmalen der Vegetationsperiode. Die frühesten Sorten haben keine Zeit, Stärke und andere trockene Substanzen anzusammeln.
2. Aus agrotechnischen Bedingungen. Eine große Menge stickstoffhaltiger Düngemittel macht die Kartoffeln wässrig.
3. Ab dem Zeitpunkt der Ernte. Junge Kartoffeln sind immer etwas unreif und enthalten wenig Stärke.
4. Aus den Lagerbedingungen. Temperaturen von 0 bis + 1 ° C zerlegen Stärke in Zucker, was ihr einen süßlichen Geschmack verleiht. Wenn die Knollen gekeimt sind, bleiben nur wenige Nährstoffe übrig - sie bilden Sprossen.
5. Aus der Kochtechnik. Durch Kochen der Knollen in kaltem Wasser und Einweichen wird überschüssige Stärke entfernt und dichter.

Sowohl weiße als auch rote Sorten haben eine erhöhte Bröckeligkeit. Ihre technologischen Unterschiede sind aber unbedeutend Früher waren rosa importierte Kartoffeln dichter und gut zum Braten... Es war in ihrer Kategorie (A-B), aber heute hängt alles von den Eigenschaften der Sorte ab und nicht von der Farbe der Haut.

Wie man die richtigen Kartoffeln zum Kochen auswählt

Beginnen Sie bei der Auswahl der Kartoffeln zum Kochen mit Ihren eigenen Geschmackspräferenzen und dem zubereiteten Gericht. Manchmal ist es gut in Form von sauberen Scheiben mit Sauce, aber für Kartoffelpüree ist es besser, stärkehaltige Knollen zu wählen.

Für einige dicke Suppen kochen Sie die Kartoffeln ganz und kneten sie mit einer Gabel, aber zum Beispiel macht Hühnerbrühe die gekochte Aufschlämmung unappetitlich.

Viele einheimische Köche raten zur Auswahl von Knollen mit einem Stärkegehalt von nicht mehr als 15%:

1. Früher Schukowski. Es kommt Mitte August auf den Markt. Knollen sind groß oder mittelgroß und rötlich gefärbt. Das Fruchtfleisch ist leicht wässrig, weiß und fest. Stärkegehalt - 10-12%.
2. Meteor... Die Sorte ist sehr früh. Die Schale ist wie das Fruchtfleisch hellgelb gefärbt. Knollen sind mäßig gekocht, werden weich und wässrig, behalten aber beim Kochen ihre Form. Stärkegehalt - 12-14,9%.
3. Gala... Mittlere frühe Sorte. Das Fleisch und die Haut sind gelb. Es behält seine Struktur während der Wärmebehandlung. Stärkegehalt - 11-13%.

In Supermärkten gibt es importierte Säcke mit abgepackten Kartoffeln... Sie haben Markierungen, die Ihnen sagen, für welches Gericht es am besten geeignet ist:

• A - Kartoffeln für Salat;
• B - eine Sorte für Chips, leicht gekocht;
• C - Sorte für Pommes Frites;
• D - Stärkehaltige Püreequalität.

Fazit

Kartoffeln enthalten viele Proteine, Vitamine und Mikroelemente. Jedes Gericht wird ideal durch Kräuter und Gemüse ergänzt. Krümelige Kartoffeln haben einen zarteren Geschmack und lassen sich gut kochen oder backen. Aber jede Person hat ihre eigenen Geschmackspräferenzen, was bedeutet, dass Sie sich bei der Auswahl von ihnen leiten lassen sollten.

Nicht jeder mag ausländische Kartoffeln, und Hausfrauen schmecken wie Seifenscheiben.Ignorieren Sie die Werbung, essen Sie die Kartoffeln, die Sie wirklich mögen.