Die häufigsten Fehler beim Einlegen von Kohl: Was kann getan werden, um sie zu vermeiden?

Das klassische Sauerkrautrezept ist einfach und erfordert keine besonderen Fähigkeiten. Aber auch erfahrene Hausfrauen haben manchmal Zwischenfälle: Das Produkt verdunkelt sich, bekommt einen unangenehmen Geruch und Schleimigkeit. Dies weist auf eine Verletzung der Kochtechnologie hin, da die Fermentation ein komplexer chemischer Prozess ist. Welche Fehler zu einem Fehler führen und wie katastrophale Ergebnisse vermieden werden können - lesen Sie weiter.

Was passiert, wenn Sie Kohl mit Sauerteig untersalzen?

Die Fermentation erfolgt durch Milchsäurefermentation. Laktobazillen wandeln den in Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure um, die Vitamine aktiviert und das Wachstum von Fäulnisbakterien verhindert. Um diese chemische Reaktion auszulösen Salz- - optionale Zutat. Es gibt Rezepte für salzfreies Sauerkraut, aber man muss sich an ein solches Gericht gewöhnen.

Beachtung. Bei Zugabe zu zerkleinertem Gemüse wirkt Salz als Katalysator bei der Fermentationsreaktion. Es bewirkt eine Plasmolyse der Zellen und fördert eine erhöhte Saftsekretion - es entsteht eine Salzlösung, in der sich Laktobazillen und andere Mikroorganismen vermehren. In salzfreien Rezepten spielt das dem Werkstück zugesetzte Wasser die Rolle der Nährlösung.

Wenn die Technologie befolgt wird, sollte die Sole am zweiten Tag das Gemüse vollständig bedecken. Wenn es verdunstet, nimmt die Anzahl der Bakterien zu. Von Laktobazillen gebildete Salzrückstände und Milchsäure hemmen das Wachstum anderer pathogener Mikroorganismen - das Produkt verrottet nicht, sondern bleibt erhalten.

Wichtig. Bei Salzmangel bildet sich wenig Salzlake - der Kohl bleibt ohne Salz austrocknen oder verrotten.

Kann ich später Salz hinzufügen?

Das Knüppel wird vor Beginn des Fermentationsprozesses gesalzen, dh bis Schaum und Blasen auftreten. Später hinzugefügtes Salz blockiert das Wachstum von Laktobazillen. Zusammenfassend Kohl wird nicht fermentiert.

Füllen Sie auf zwei Arten nach:

• Salz hinzufügen und gründlich mischen;
• Fügen Sie fertige Salzlösung bei Raumtemperatur hinzu: 1 Liter Wasser, 1 EL. l. Salz und Zucker.

Wenn Sie zu spät Salz hinzufügen, wird der Druck erhöht, sodass mehr Saft freigesetzt wird. Oder sie verwenden diesen Kohl für den ersten und zweiten Gang und gären eine neue Charge für Salate.

Die häufigsten Fehler beim Beizen von Kohl und ihre Folgen

Das Fehlen von Salz ist einer der Gründe, warum das Gericht nicht funktioniert. Andere häufige Fehler führen ebenfalls zu traurigen Ergebnissen.

Wählen Sie eine Kohlsorte, die nicht zum Beizen geeignet ist

Um den Fermentationsprozess zu starten, benötigen Sie Polysaccharide. In Jungkohl und in den Köpfen später Sorten reichen sie nicht aus. Und oft gärt ein solcher Rohling nicht, sondern trocknet aus oder verrottet.

Referenz. Späte Kohlsorten reichern Polysaccharide an, wenn sie gelagert werden, so dass sie frühestens im Dezember zur Fermentation gebracht werden.

Verwenden Sie keine Unterdrückung und entscheiden Sie sich nicht für leichte Unterdrückung

Die Unterdrückung wird so eingestellt, dass der Kohl der Sole mehr Saft zuweist. Der andere Zweck besteht darin, die Luftmenge zu reduzieren, in der schädliche Bakterien leben.Ohne Unterdrückung kann sich das Produkt verschlechtern.

Temperatur und Fermentationszeit nicht aushalten

Die Fermentation erfolgt in drei Stufen:

1. Fortpflanzung von Laktobazillen: bei Temperaturen von + 17 ° C bis + 24 ° C für 2-3 Tage. Die Sole wird trüb, Schaum und Gasblasen erscheinen auf der Oberfläche.
2. Milchsäurebildung: 5-7 Tage bei Temperaturen bis + 20 ° C. Es hemmt das Wachstum von Mikroorganismen und nach der Fermentation werden keine Gase aus dem Kohl freigesetzt.
3. Gärung: mehrere Monate im Kühlschrank. Schimmel wächst an einem warmen Ort und das Gericht verschlechtert sich.

Durch Überbelichtung im ersten Stadium bildet sich im Kohl transparenter Schleim - das Ergebnis der Vermehrung von Laktobazillen.

Wichtig. Übermäßige Temperaturen während der Fermentationsphase führen zum Wachstum schädlicher Bakterien und Pilze. Kohl verdunkelt sich und wird ungenießbar.

Wenn das Produkt vor Abschluss der Fermentation gekühlt wird, riecht es unangenehm nach Milchsäure.

Verwenden Sie Gerichte, die nicht für die Gärung geeignet sind

Milchsäure reagiert chemisch mit dem Metall Utensilien... Das entstehende Oxid verdunkelt den Kohl.

Gibt während des Fermentationsprozesses keine Gase aus dem Produkt frei

Gase sind das Ergebnis einer aktiven Vermehrung von Bakterien. Durch sie bekommt Kohl einen bitteren Geschmack.

Jodsalz wird verwendet

Jod ist ein aktives chemisches Element - unter seinem Einfluss verdunkelt und erweicht der Kohl.

Wie man weiß, wenn etwas schief gelaufen ist - Anzeichen einer falschen Vorbereitung

Ob das Werkstück aufgrund seiner äußeren Merkmale und seines Geschmacks ein Erfolg war, können Sie nachvollziehen.

Wie Kohl nicht aussehen sollte

Das fertige Produkt hat eine weiße oder hellgelbe Farbe, eine dichte knusprige Textur und einen würzigen Kohlgeruch. Der Geschmack ist süß und sauer, ohne Bitterkeit.

Der Kohl hat nicht funktioniert:

• wenn es sich verdunkelt hat;
• darin erschien Schleim;
• Sie ist weich und feucht oder im Gegenteil trocken;
• es riecht fremd.

Wie man herausfindet, warum der Kohl nicht funktioniert hat

Ist es in Ordnung, "rotzigen", dunklen oder schlecht riechenden Kohl zu essen?

Verdunkelter, "rotziger" oder schlecht riechender Kohl sieht unappetitlich aus, ist aber in den folgenden Fällen gut zum Essen geeignet:

• Schleim ist transparent;
• Das Produkt hat sich aufgrund von Geschirr, Karotten, unzureichendem Salzen oder der Verwendung von Jodsalz verdunkelt.
• Der Geruch kam vom Geschirr.

Dieser Kohl kann als Zutat für den ersten und zweiten Gang verwendet werden.

Andernfalls wird das Produkt verdorben und es ist gefährlich, es zu essen.

Tipps und Tricks zum Kochen

Einige Tipps von erfahrenen Hausfrauen:

1. Wählen Sie für die Gärung weiße, nicht zu dichte Kohlköpfe, die von September bis Oktober geerntet werden. Es werden nur weiße Blätter verwendet und grüne Blätter entfernt.
2. Kohl vor dem Zerkleinern nicht waschen.
3. Nehmen Sie zur Gärung eine saubere Glas- oder Emailschale. Metall verdunkelt das Produkt und Holz wird grau.
4. Karotten werden fein geschnitten und nicht gerieben, damit überschüssiger Saft den Kohl nicht verschmutzt.
5. Salz wird als Tafelsalz verwendet und nicht jodiert, und zwar in einer Menge von 25 bis 30 g pro 1 kg Produkt.
6. Während des Zerkleinerungsprozesses wird Kohl von Hand zerknittert und fest in eine Gärschale gelegt - dadurch wird mehr Saft freigesetzt.
7. Ab dem ersten Tag nach der Fermentation wird der Salzgehalt überwacht, damit genügend davon vorhanden ist. Wenn es an Flüssigkeit mangelt, wird das Gemüse ohne Salzlake entfernt oder es wird eine stärkere Unterdrückung angewendet.
8. Die Unterdrückung wird erst am Ende des Fermentationsprozesses beseitigt. Metallgegenstände werden nicht als Unterdrückung verwendet.
9. Ab dem zweiten Tag wird das Essen regelmäßig mit einem Holzstab am Boden der Schale durchstochen, um Gase freizusetzen.
10. Entfernen Sie während der Fermentation überschüssigen Schaum oder stellen Sie das Geschirr mit dem Werkstück in ein breites Becken, wo der Schaum abfließen wird.
11. Die gewünschte Temperatur wird während der Fermentationsphase überwacht.
12. Das Produkt ist fertig, wenn der Schaum nicht mehr auffällt - für ca. 5-7 Tage. Der fertige Kohl wird im Kühlschrank aufbewahrt.

Fazit

Damit Sauerkraut würzig, saftig und knusprig ist, ist es wichtig richtig Wählen Sie Produkte, Gerichte, Unterdrückung und überwachen Sie die Einhaltung der Technologie in allen Phasen der Vorbereitung. Mangelnde Liebe zum Detail ist den Geschmack des Produkts wert. Die Tipps aus dem Artikel helfen Ihnen, Fehler bei der Zubereitung dieses wunderbaren Gerichts zu vermeiden.