Welche Kartoffeln eignen sich am besten zum Braten: rot oder weiß
Bratkartoffeln lassen nur wenige Menschen gleichgültig, aber nicht jede Gemüsesorte eignet sich für die Zubereitung dieses Gerichts. Lassen Sie uns über die Hauptmerkmale sprechen, die rote von weißen Kartoffeln unterscheiden, und herausfinden, welche besser zum Kochen und welche besser zum Braten geeignet sind.
Der Inhalt des Artikels
Welche Eigenschaften können Kartoffelsorten unterscheiden
Nach Ansicht von Ernährungswissenschaftlern und Züchtern unterscheiden sich Knollen mit Schalen unterschiedlicher Farbe nicht nur äußerlich, sondern auch in der chemischen Zusammensetzung und den technologischen Eigenschaften.
Lose oder dicht
Es ist üblich, Kartoffeln in Abhängigkeit von der Dichte des Fruchtfleisches in vier Sorten zu unterteilen:
- A - unverdaulicher Salattyp mit einem minimalen Stärkegehalt;
- B - eine leicht gekochte Sorte, die hauptsächlich zur Herstellung von Chips verwendet wird;
- C - hochgekocht, mittelstärkehaltig, ideal zum Frittieren;
- D - am stärksten, verwendet für Kartoffelpüree und Aufläufe.
Es besteht ein direkter Zusammenhang zwischen der relativen Schwerkraft von Kartoffeln und ihrem Trockenmassegehalt. Es ist jedoch nicht nur die Stärke in den Knollen wichtig, sondern auch das Verhältnis von Protein und Stärke in ihnen. Wenn also 8-mal mehr Stärke als Eiweiß vorhanden ist, kocht das Gemüse nicht ab. Wenn der Unterschied 16 oder mehr Mal erreicht wird, kochen die Kartoffeln schnell, da sie nicht genügend Klebstoffe haben.
Referenz. In der industriellen Produktion werden die sogenannten Parov-Stärkeskalen verwendet, um die relative Dichte von Knollen zu bestimmen, deren Prinzip auf dem Gesetz von Archimedes basiert.
Stärkegehalt
Stärke macht 70-80% der gesamten Trockenmasse der Knolle aus. Für diesen Indikator gibt es zwei Hauptkategorien:
- Mehlige Kartoffeln mit hohem Stärkegehalt (16-22% der Knollenmasse). Das Fruchtfleisch ist trocken und schuppig, bei Wärmebehandlung erhält es eine körnige Textur.
- "Wachs" -Sorten fühlen sich bei Hitzeeinwirkung wässrig an und behalten beim Erhitzen ihre Form gut.
Referenz! Die stärkehaltigsten Sorten reifen spät, da sie über einen längeren vegetativen Zeitraum mehr Zucker als früh reifende anreichern.
Die Stärkemenge ist ein instabiler Indikator, abhängig von den Wachstumsbedingungen, der Lagerdauer, der Knollengröße und anderen Faktoren. Daher sind bei gleicher Sorte Schwankungen innerhalb von 5% zulässig.
- junge, frisch gegrabene Kartoffeln sind eher wachsartig als vollreif;
- In kleinen und großen Knollen ist weniger Stärke enthalten als in mittelgroßen Exemplaren.
- Im Verlauf der Lagerung tritt die hydrolytische Zersetzung von Stärke zu Zucker auf.
Referenz! Beim Kochen von stärkehaltigen Kartoffelsorten werden die interzellulären Verbindungen geschwächt, wodurch die Knolle ihre strukturelle Einheit verliert. Eine ähnliche Spaltungsreaktion tritt auch bei Wachskartoffeln auf, jedoch bei höheren Temperaturen. Der Unterschied beträgt fast 12 ° C.
Geschmacksqualitäten
Der Geschmack des Produkts wird durch einen objektiven Indikator wie die chemische Zusammensetzung bestimmt. Die Wahrnehmung des Geschmacks ist jedoch subjektiv und hängt von den Besonderheiten der nationalen Küche, individuellen Vorlieben und sogar den Argumenten der kommerziellen Werbung ab.
Der Geschmack von Kartoffeln wird durch Stärke und Zucker (Glukose und Laktose), Eiweiß, Fettsäuren, Mineralstoffe, das sogenannte "Trockenprotein" - stickstoffhaltige Verbindungen usw. - beeinflusst.
Das Vorhandensein von Fettsäuren in Knollen - Glutam und Asparagin - während des Kochens trägt zur Bildung flüchtiger Verbindungen bei, die die Geschmacksknospen beeinflussen. Eine weitere Gruppe von Substanzen, die für den Geschmack verantwortlich sind, sind Nukleotide, die sogenannten Abbauprodukte von Nukleinsäuren. Je mehr es gibt, desto reicher ist das Kartoffelbouquet.
Die chemische Zusammensetzung hängt weitgehend von der Agrartechnologie ab:
- Das Fehlen von Mineralverbänden während des Kartoffelanbaus wirkt sich günstig auf den Geschmack aus. Idealerweise wird eine solche Ernte empfohlen, wenn nur Humus und Asche in den Boden eingebracht wurden Diät und Babynahrung.
- Wässriges Fleisch ist oft auf überschüssigen Stickstoff und einen Mangel an Kalium zurückzuführen. Übermäßige Ernährung mit Salpetersäuresalzen oder Gülle führt, obwohl sie die Produktivität erhöht, zur Anreicherung von Nitraten in den Knollen. Solche Kartoffeln haben oft einen fremden Geruch und ihr Fleisch wird schnell schwarz.
Bestimmte Geschmacksveränderungen sind mit unsachgemäßer Lagerung verbunden:
- Bei niedrigen Temperaturen (von 0 bis + 1 ° C) verwandelt sich Stärke in Zucker, und Kartoffeln bekommen einen unangenehmen süßlichen Geschmack.
- Bitterkeit entsteht, wenn die Knollen längere Zeit Licht ausgesetzt waren und grün werden, wodurch sich ein Glycoalkaloid - Solanin - in ihnen ansammelt.
Solanin ist in kleinen Mengen sicher und verleiht der Kartoffel ihren charakteristischen Geschmack. Wenn die Konzentration eines Stoffes nur 50-100 mg pro 1 kg Gemüse beträgt, wird die Kartoffel als schmackhaft empfunden. Sie können die Menge an Glycoalkoloiden einfach durch Schälen und Kochen der Knollen reduzieren.
Beachtung! Anzeichen einer Solaninvergiftung treten bei einmaliger Anwendung von 400 mg der Substanz durch eine Person auf. Neben Kartoffeln kommt es in allen Nachtschattenkulturen vor, einschließlich Tomaten und Auberginen.
Was ist die Besonderheit von weißen Kartoffeln
Es wird angenommen, dass weißhäutige Kartoffeln mehr Stärke enthalten und schnell kochen... Dieses Stereotyp hat einen historischen Hintergrund: Ausländische "rothäutige" Sorten waren in Russland lange Zeit nicht bekannt, sie wurden erst in den 1990er Jahren weit verbreitet.
Der ausländische Verbraucher bevorzugt aufgrund kulinarischer Traditionen schlecht gekochte Kartoffeln. Im Gegenteil, unsere Landsleute haben herzhafte, stärkehaltige Kartoffeln immer geschätzt. Infolgedessen werden importierte rote und rosa Sorten immer noch als "wachsartig" und die bekannteren Weißweine immer noch als "Mehl" (stärkehaltig) wahrgenommen.
Die Auswahl hat jedoch deutliche Unterschiede zwischen Kartoffeln mit unterschiedlichen Hauttönen beseitigt. Geschmack und technologische Qualitäten sind für bestimmte Sorten individuell.
Es wird zwischen hoher und erhöhter Stärke unterschieden Lorch mit einem Indikator von 15-20%, Rate - 16-22% und einigen anderen. Auch unter "weißhäutigen" gibt es stärkearme Sorten: Impala - 10-14%, Glück - 12-14%, Karatop – 12-14%.
Die Farbe des Zellstoffs ist deutlicher. Ein gelber Farbton zeigt also das Vorhandensein von Carotin in den Knollen an, dh Vitamin A: Je reicher es ist, desto höher ist der Gehalt der Substanz. Zum Beispiel in 100 g rohen Kartoffeln mit weißem Fruchtfleisch 14-53 mg Carotinoide, mit Sahne und hellgelb - 150-400 mg und in peruanischen Kartoffeln mit dunkelgelbem Fruchtfleisch - 1700-2000 mg.
Gelbe Kartoffeln sind in der Regel nicht sehr gekocht, mäßig süß und angenehm im Geschmack. Eine davon - Gala - ist aufgrund ihres geringen Stärkegehalts - nur 10,2 - 13,2% - für die Ernährung geeignet.
Was ist das Besondere an roten Kartoffeln?
Die helle Farbe der Schale wird durch den hohen Gehalt an Anthocyanen in den Knollen erreicht. Diese Substanzen sind äußerst vorteilhaft, da sie antioxidative Eigenschaften haben und dem Körper helfen, den schädlichen Auswirkungen von ultravioletter Strahlung und freien Radikalen zu widerstehen. Darüber hinaus erhöhen Anthocyane die Elastizität der Wände von Blutgefäßen, beschleunigen die Kollagensynthese und stärken die Netzhaut.
Die ersten importierten Sorten roter Kartoffeln, die nach Russland gebracht wurden, enthielten Stärke kleiner als die üblichen hellhäutigen Knollen.Einige der Spitznamen sind bis heute so geblieben: eine rosa Sorte der russischen Selektion Zhukovsky früh mit 10-12% Stärke, Dutch Red Scarlett mit 10-15%. Sie zeichnen sich durch Wasserigkeit und Formstabilität während der Wärmebehandlung aus.
Reich Stärke rote Sorten Symphony - 14-19%, Crimean Rose - 16-18%, Condor - ca. 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.
Welche Kartoffeln eignen sich zum Braten
Einige kulinarische Experten behaupten, dass Sorten mit der geringsten Stärke zum Braten geeignet sind: Die Stücke müssen ihre Form behalten, wenn sie in einer Pfanne gnadenlos gemischt werden. Andere sind überzeugt, dass die Stärkemoleküle dazu beitragen, eine goldbraune Kruste zu entwickeln, und das dichte Fleisch verhindert, dass das Öl zu tief absorbiert.
Der Grund für die Meinungsverschiedenheit liegt in der unterschiedlichen Art des Bratens. Für Pommes Frites werden stärkehaltige (Mehl-) Sorten benötigt. Wenn die Kartoffeln in einer Pfanne unter Zugabe einer kleinen Menge Öl gekocht werden, sollten sie ihre Form gut behalten, d.h. In diesem Fall sind "Wachs" -Knollen willkommen. Um zu verhindern, dass die Scheiben zerbröckeln, müssen sie genügend klebrige Substanz enthalten - Pektin.
Referenz. Kartoffeln mit niedrigem Wassergehalt eignen sich zum Frittieren. Die Feuchtigkeit im kochenden Öl verdunstet schnell und hinterlässt eine knusprige Kruste auf der Oberfläche und gut gedämpftes Fruchtfleisch im Inneren.
Welche Kartoffelsorten eignen sich zum Kochen und Kartoffelpüree?
Salzkartoffeln für verschiedene Zwecke: zur Herstellung von Suppen, Salaten und Kartoffelpüree.
In Salaten und Suppen werden Sorten verwendet, deren Stärkegehalt 15% nicht überschreitet. Solche Kartoffeln haben danach eine dünne Haut und wässriges Fleisch Kochen Knollen behalten ihre Form.
Ein Stärkegehalt von 16% und mehr ist eine Voraussetzung für Kartoffelpüree, das im Mund zergeht. Stärke nimmt daher aktiv Feuchtigkeit auf, damit das Gericht nicht zu trocken schmeckt. Es wird viel Milch und Butter hinzugefügt. Dies erhöht manchmal den Kaloriengehalt des Gerichts, macht aber Kartoffelpüree besonders lecker.
Tipps
Je weniger Trockenmasse in Kartoffeln ist, desto widerstandsfähiger ist sie gegen hohe Temperaturen. Beim Kochen bedeutet dies, dass nicht stärkehaltige Kartoffeln ihre Form besser behalten, die Scheiben beim Rühren nicht auseinander brechen und das Fruchtfleisch weniger Feuchtigkeit aufnimmt. Diese Sorten eignen sich für Salate, Suppen und Braten in der Pfanne. Die aufgeführten Eigenschaften besitzen Sorten mit leuchtend roter Haut.
Gemüse mit hohem Stärkegehalt eignet sich gut für frittierte Kartoffelpürees und Kartoffeln sowie zum Backen.
Fazit
Die Auswahl von Kartoffeln für verschiedene kulinarische Zwecke ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Die Regel, dass rote Sorten zum Braten und weiße für Kartoffelpüree und Aufläufe verwendet werden, funktioniert nicht immer. Die Stärke von beiden ist gleich. Der Geschmack und die technologischen Eigenschaften ändern sich auch in Abhängigkeit von den Bedingungen des Anbaus und der Lagerung der Ernte.