Korrektur von Mängeln in der Zubereitung: Wie man Bitterkeit aus Sauerkraut entfernt und warum sie auftritt

Es kommt vor, dass fertiges Sauerkraut Hausfrauen mit bitterem Geschmack enttäuscht. Wenn aufgrund einer schlecht ausgewählten Sorte eine leichte Bitterkeit auftritt, ist dies nicht so beängstigend, aber übermäßige Bitterkeit bedeutet, dass das Gericht verwöhnt und nicht zum Essen geeignet ist.

Wir werden weiter darüber sprechen, warum gesalzenes und Sauerkraut bitter sind und was zu tun ist, um dieses Problem zu vermeiden.

Warum Sauerkraut bitter ist

Ein gesundes Vitamingericht, das ohne Wärmebehandlung zubereitet wird, sättigt den Körper mit Nährstoffen und Spurenelemente in der kalten Jahreszeit.

Sauerkraut ist eine appetitliche Ergänzung zu einem Familienessen oder einem festlichen Tisch, eine Alternative zu frischem Gemüse, das im Winter teuer und nicht immer von akzeptabler Qualität ist. Sprechen wir über die Ursachen der Bitterkeit.

Kohl wurde nicht durchbohrt

Beim Salzen von Kohl bildet sich im Glas (Fass) eine saure Umgebung.... Dies geschieht durch die Wechselwirkung von Kohlsaft Mit SalzDer Fermentationsprozess beginnt mit der Freisetzung einer großen Menge von Gasen.

Wenn sie nicht herauskommen, sammeln sie sich in Behältern zwischen den Kohlschichten an und verursachen einen bitteren Geschmack.

Nach dem Stapeln in einem Glas Das Werkstück ist durchbohrt mit einem Holzstab ganz unten... Wiederholen Sie diesen Vorgang 1-2 mal täglich, bis das Produkt vollständig fertig ist.

Rat. Während der Gärung lassen erfahrene Hausfrauen einen Holzstab in der Mitte des Behälters - er verhindert die Bildung eines unangenehmen Geruchs und verbessert den Kohlgeschmack.

Zu viel oder zu wenig Salz

Eine der häufigsten Ursachen für einen bitteren Geschmack ist zu viel Salz... Aufgrund des Überschusses dieses Inhaltsstoffs sterben Milchsäurebakterien ab, wodurch der Fermentationsprozess gestoppt wird. Die Salztechnologie ist verletzt, der Schaum erscheint nicht im Glas, was auf die richtige Gärung hinweist. Kohl verliert seinen attraktiven hellen Farbton, wird grau und bitter.

Salzmangel wirkt sich auch negativ auf den Geschmack von Sauerkraut aus.... Eine aktive Fermentation wird nur durch die Wechselwirkung von Salz und abgesondertem Saft erreicht. Mit einem Mangel an der ersten Komponente im Behälter werden schädliche Bakterien anstelle von nützlichen gebildet, der Zerfallsprozess beginnt.

Wichtig! Der Mangel an Salz wird durch eine viskose Beschichtung, die deutlich auf der Kohlmasse sichtbar ist, sowie durch die übermäßige Weichheit des Produkts deutlich. Um 10 kg Kohl nach dem klassischen Rezept zu fermentieren, werden 200 g Kochsalz benötigt.

Falsche Kohlsorte

Alle Sorten werden je nach Reifungszeitpunkt aufgeteilt. Erfahrene Hausfrauen wissen es Regeln für die Auswahl von Weißkohl für die Gärung:

• frühe Sorten werden nicht verwendet, sie bilden nicht genügend Zucker, der für die Fermentation notwendig ist, und die zarten Blätter des Gemüses werden, wenn sie gesalzen werden, weich und geschmacklos;
• Zwischensaison-Sorten werden in den nördlichen, kalten Regionen fermentiert, da der Spätkohl in einem kurzen Sommer keine Zeit zum Reifen hat - die Blätter sind relativ hart und elastisch, sie enthalten genügend Zucker, aber der Geschmack des Endprodukts ist nicht zu ausgeprägt.
• Späte Sorten sind eine ideale Wahl für die Gärung. Die Kohlköpfe werden im Herbst knusprig, saftig, mit Vitaminen und nützlichen Mikroelementen gesättigt.

Zum Beizen von Gabeln ausgewählt, wird beim Schneiden sofort verkostet... Es gibt Exemplare, die frische Bitterkeit haben.

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Wie man getrockneten Kohl zubereitet und wo man ihn verwendet

Die folgenden Sorten und Hybriden gelten als am besten für die Fermentation geeignet:

• Menza F1;
• Dobrovodskaya:
• Belarussisch;
• Ruhm 1305
• Schneewittchen;
• Mara;
• Kharkov Winter;
• Turkiz;
• Geschenk.

Bei der Zubereitung von Kohlköpfen werden die oberen grünen Blätter von ihnen entfernt.... Die leichtesten und elastischsten Blätter eignen sich zur Gärung.

Nitrate

Infolgedessen tritt eine unnatürliche Bitterkeit für Sauerkraut auf Ansammlungen gefährlicher Nitrate in Gemüse, die aktiv aus dem Boden aufgenommen werden. Eine mit schädlichen Zusatzstoffen und Chemikalien gesättigte Kultur ist schädlich für den Körper.

Referenz. Während des Wachstums werden eine Reihe anderer Fehler gemacht - unzureichende Bewässerung oder Überlauf, wodurch die Gabeln für die Lagerung und Fermentation ungeeignet werden.

Späte Ernte

Verwenden Sie zum Salzen nur vollreife Sorten... Mit der Zeit aus dem Garten entfernte Exemplare zeichnen sich durch Lockerheit und unzureichende Elastizität aus. Schneiden Sie den Kohl spätestens 1-2 Tage nach dem Einsetzen des ersten Frosts. Zu diesem Zeitpunkt gilt das Gemüse als vollreif.

Beim leichten Drücken des Kohlkopfes ist ein leichtes Knistern zu hörenund es selbst hat einen weißen Farbton - dies bedeutet, dass sich die optimale Menge an Zucker in den Gabeln angesammelt hat.

Vor dem Salzen wird die Ernte für 12 bis 14 Tage in einen Keller oder Lagerraum gestelltIn dieser Zeit wird er endlich reif.

Ist es möglich, Sauerkraut zu essen, wenn es bitter schmeckt?

Das fertige Produkt mit einer leichten Bitterkeit ist für den menschlichen Verzehr geeignetDieser Geschmack ist jedoch nicht jedermanns Sache.

Ein solches Produkt stellt kein Gesundheitsrisiko dar, aber viele Hausfrauen versuchen, den bitteren Geschmack auf erschwingliche Weise loszuwerden und die Vitaminzubereitung zu schonen.

Wie man Bitterkeit vom Sauerkraut entfernt

Um ein Verderben des Produkts zu vermeiden, versuchen Hausfrauen, die Kochtechnologie nicht zu verletzen. UND Dank einiger Tricks wird der Geschmack leicht verbessert:

• Bevor Sie fertigen Kohl essen, legen Sie ihn 2-3 Stunden bei Raumbedingungen auf einen Teller und rühren Sie ihn gelegentlich um, um die Luftzirkulation zu verbessern.
• Aus Kohl wird ein duftender Snack mit eingelegten Zwiebeln, einer Prise Zucker und Essig, gemischt mit Pflanzenöl, zubereitet.
• Lassen Sie die Flüssigkeit aus dem Glas ab, drücken Sie die Kohlmasse heraus und gießen Sie sie dann mit frisch zubereiteter Salzlösung aus Wasser, Zucker und Salz (der Geschmack wird sich nicht verschlechtern, aber das Aroma wird viel schwächer).

Wenn bereits vor dem Ende des Salzens Bitterkeit festgestellt wird, wird der Kohl gründlich gemischt und der Deckel entfernt... Ansammelte Gase entweichen leichter aus einem offenen Behälter. Bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf.

Tipps zum Fermentieren von Kohl ohne Bitterkeit

Um zu verhindern, dass Kohl nach dem Salzen bitter wird, darf er vor dem Zerkleinern nicht in warmem oder heißem Wasser gewaschen werden.... Die Kohlköpfe werden nur unter fließendem kaltem Wasser gespült und dann geschnitten.

Es ist bequemer, Kohl in Drei-Liter-Gläsern einzulegen... In großen Fässern und Wannen ist das Produkt weniger gut gelagert und verschlechtert sich häufig, bevor es gegessen werden kann. Für die Starterkultur wird nur normales Salz verwendet, das nicht jodiert ist.

Erfahrene Köche greifen Sie auf Tricks zurück, um Bitterkeit zu verhindern:

• Um den Kohlgeschmack zu verbessern, wird dem Sauerteig nicht nur Salz zugesetzt, sondern auch Piment, Meerrettich, Karotten und Gewürze.
• Vor dem Schneiden wird der Kohlkopf 30-40 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht.
• Die Sole wird so gegossen, dass sie die gesamte gelegte Masse bedeckt.

Ein paar Meerrettichblätter in einem Behälter mit Kohl verhindern die Bildung von Schimmel... Die optimale Lagertemperatur zum Salzen liegt zwischen 20 und 23 ° C.

Fazit

Sauerkraut ist eines der beliebtesten Gerichte der russischen Küche. Lecker, aromatisch, knusprig und saftig, enthält es im Winter alle Vitamine und nützlichen Bestandteile.Das Produkt eignet sich zum Servieren mit heißen Beilagen sowie als eigenständiger Snack mit Schwarz- oder Weißbrot.

Die optimale Salzmenge, geeignete Temperaturbedingungen, obligatorisches Rühren und Durchstechen der Kohlmasse zur Freisetzung von Gasen - dies sind die einfachen Bedingungen, deren Einhaltung zur Herstellung des perfekten Sauerkrauts beiträgt.