So fermentieren Sie Kohl richtig mit Kohl: Schritt für Schritt Anleitung und Rezeptoptionen

Das Einlegen von Kohl ist eine der einfachsten und gebräuchlichsten Methoden zur Verarbeitung von Gemüse für die Langzeitlagerung (mehr als sechs Monate). Kohl wird von der zweiten Septemberhälfte bis Mitte November fermentiert, während dieser Zeit reifen spät und mittelspäte Sorten massenhaft.

Frühe Gemüsesorten eignen sich nicht zum Beizen, da sie lose Kohlköpfe und eine grüne Farbe haben, weniger Zucker enthalten und daher weniger fermentiert werden. Insgesamt gibt es in der traditionellen slawischen Küche verschiedene Arten von Sauerkraut: gehackt, zerkleinert und Kohl. In diesem Artikel erfahren Sie, wie man Kohl mit Kohlköpfen fermentiert, wie man ihn lagert und was man damit verwendet.

Vor- und Nachteile der Gabelfermentation

Der Nachteil des Salzens von Vollkohl für den Winter ist, dass nicht gehacktes Gemüse viel Platz einnimmt. Um Kohl mit Gabeln zu salzen, benötigen Sie nicht nur einen separaten Raum, sondern auch einen speziellen Containerzum Beispiel Fässer. Kohlschnitzel können in normalen Drei-Liter-Gläsern fermentiert und im Kühlschrank oder auf dem Balkon aufbewahrt werden.

Zu den Vorteilen zählen die Einfachheit des Verfahrens sowie eine Vielzahl von Rezeptvarianten: Dieser Kohl wird mit Kümmel, Meerrettich, Äpfeln, Koriander, Karotten, fermentiert. Rüben und anderes Gemüse und Gewürze, die dem Gemüse ihre vorteilhaften Eigenschaften und seinen Geschmack verleihen. Sauerkraut in Gabeln ist ein echtes Superfood, das Vitamine und Mineralien enthält, die für den menschlichen Körper wichtig sind.

Tabelle "Chemische Zusammensetzung von Sauerkraut"

Wie man Kohl mit Kohl fermentiert

Wie bereits erwähnt, ist es üblich, Kohl im Herbst zu fermentieren, wenn die Haupternte reift, geeignet für die Ernte. Die Liste der für die Fermentation erforderlichen Zutaten umfasst:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 300 g (3% des Gewichts des Hauptgemüses);
• feines Salz - 200-250 g (2-2,5% des Gewichts des Gemüses);
• Äpfel, Preiselbeere, Preiselbeere - nach Geschmack.

Ein geeigneter Behälter zum Ernten von Kohl in Gabeln ist ein Fass - Holz oder Kunststoff. Große Metalltöpfe und große starre Plastikbehälter funktionieren ebenfalls. Alle Kunststoffbehälter müssen zur Aufbewahrung von Lebensmitteln geeignet sein.

Darüber hinaus wird empfohlen, auf das zu achten, was zuvor darin gelagert wurde - wenn nicht neue Fässer, Töpfe und Behälter verwendet werden. Zum Beispiel ist der Geruch von Hering, der sich zuvor in Behältern befand, kaum zu entfernen - ein Stück mit Fischgeruch kann als verdorben angesehen werden.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Kohlköpfe werden von schmutzigen, faulen und grünen Blättern gereinigt, Stummel werden geschnitten.
2. Karotten waschen, schälen und hacken.
3. Den Kohl mit Salz bestreuen.
4. Der Boden des Behälters ist mit weißen Blättern ausgekleidet.
5. Grüne Blätter, eine Plastikserviette und ein Unterdrückungskreis sind über dem gesamten Kohl bedeckt, Unterdrückung ist auf dem Behälter installiert.
6. Nach 24 Stunden sollte Sole auf der Oberfläche des Unterschneidungskreises austreten.
7. Gasblasen und Schaum (Anzeichen von Fermentation) werden entfernt.
8. Stechen Sie das Werkstück alle 1-2 Tage an mehreren Stellen mit einem glatten, spitzen Stab nach unten. Der Vorgang wird wiederholt, bis kein Gas mit stechendem Geruch mehr aus den Löchern austritt.
9. Nachdem sich das Gemüse gesetzt hat (um 20-30 cm), werden die Unterdrückung, der Kreis, die Serviette, die Blätter und die braunen Gabeln entfernt.
10. Der Druckkreis wird mit heißer Sodalösung gewaschen.
11. Die Serviette wird in Wasser und dann in Salzlösung gewaschen.
12. Decken Sie das Werkstück mit einer ausgewrungenen Serviette wieder im Behälter ab.
13. Die Ränder der Serviette sind in den Behälter gesteckt.
14. Mit einem Kreis abdecken und weniger unterdrücken.
15. Die Sole sollte bis zum Rand des Biegekreises vorstehen, andernfalls wird die Sole vergrößert oder hinzugefügt.

Die Ernte in Kohlköpfen gilt als beendet, wenn die Milchsäuregärung endet und das Gemüse eine bernsteingelbe Farbe annimmt und ein angenehmes Aroma erhält. Die Sole sollte trübgelb sein und einen sauer-salzigen Geschmack haben. Das Werkstück ist in ca. 15-20 Tagen fertig.

Wie man Kohl in zwei Hälften salzt

Das Gemüse wird mit Kohlköpfen und Hälften fermentiert. Für die Ernte werden dichte Kohlköpfe der späten Sorten verwendet.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Wasser - 8 l;
• Salz - 320 g.

Vorbereitung:

1. Kohlköpfe werden von verdorbenen und grünen Blättern gereinigt, Stummel werden geschnitten.
2. Der Boden des Behälters ist mit grünen Blättern ausgekleidet.
3. Gemüse wird in einen Behälter gegeben.
4. Grüne Blätter, eine Serviette und ein deprimierender Kreis werden auf den Kohl gelegt, und die Unterdrückung liegt oben.
5. Gießen Sie alles mit 4% iger Salzlösung (400 g Salz pro Eimer Wasser)
6. Alle 1-2 Tage wird das Werkstück durchstoßen, um das Gas freizusetzen.

Das Werkstück ist in ca. drei Wochen fertig.

Kohlhälften mit zerkleinertem Kohl und Karotten

Kohlköpfe und -hälften werden ebenfalls mit gehacktem Kohl und Karotten gesalzen.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 300 g;
• Salz - 200 g

Vorbereitung:

1. Dem gehackten Kohl werden Karotten hinzugefügt.
2. Gemüse mit Salz mahlen.
3. Legen Sie das Gemüse in einen Behälter mit einer Schicht von 30 cm.
4. Kohlköpfe oder Hälften werden gelegt.
5. Gehackten Kohl usw.
6. Mit grünen Laken, einer Serviette bedecken und unterdrücken.
7. Pierce, um das Gas alle 1-2 Tage freizugeben, bis alles herauskommt.

Die Bereitschaft kommt in ca. 15-20 Tagen.

Blanchierte Kohlhälften

Es gibt auch eine Möglichkeit, blanchierten Kohl in zwei Hälften zu fermentieren, wir werden es auch in Betracht ziehen.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Salz - 600 g.

Vorbereitung:

1. Kohlköpfe werden 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert.
2. Das abgekühlte Gemüse wird fest in einen Behälter gepresst und mit Salz bestreut.
3. Mit grünen Laken und einer Serviette abdecken und 15 bis 20 Tage lang unterdrücken.

Mit Essig einlegen

Betrachten Sie ein interessantes Rezept zum Einlegen von blanchierten Kohlköpfen mit Essig. Das Produkt ist scharf und ideal für eine Snackkarte.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Piment - 1 g;
• Lorbeerblatt - 2 g;
• Zucker - 20 g;
• Salz - 10 g;
• Essig - 20 g;
• Brühe - 1 l.

Vorbereitung:

1. Das Gemüse schälen, die Kohlköpfe halbieren und in kochendem Wasser blanchieren.
2. Kühle Gabeln und Brühe.
3. Legen Sie die Hälften in einen Behälter, fügen Sie Salz, Zucker, Piment, Lorbeerblatt und Essig hinzu.
4. Mit einer Serviette abdecken und unterdrücken.
5. Gießen Sie drei Tage lang kalte Brühe ein.

Rezeptvarianten

Unter den verschiedenen Rezepten für Sauerkraut mit Gabeln werden wir einige der interessantesten und leckersten betrachten.

Mit eingelegten Pilzen

Weißkohl mit eingelegten Pilzen findet man oft in der slawischen Küche. Dazu werden die Kohlköpfe in üblicher Weise mit Karotten fermentiert, wie oben beschrieben. Nach Beendigung der Gärung wird das Gemüse in einen kleinen Behälter gegeben und mit gehackten eingelegten Pilzen gemischt.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 300 g;
• Salz - 160 g;
• eingelegte Pilze - 900 g.

Mit Pastinaken

Kohlköpfe werden nach dem klassischen Rezept mit Karotten fermentiert, und Pastinaken werden nach Beendigung der Fermentation hinzugefügt.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 600 g;
• frische Pastinaken - 300 g;
• Salz - 200 g

Kohlköpfe mit Rüben

Die Gabeln werden mit Rüben fermentiert, geschält und 2-3 Minuten in kochendem Wasser blanchiert. Kohlgabeln werden in einen Behälter gegeben und mit gehackten Rüben gefüllt. Die Fermentation erfolgt nach dem gleichen Prinzip wie üblich.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Tischrüben - 400 g;
• Salz - 170 g.

Kohlköpfe mit Gurken

Kohl wird nicht nur mit Gewürzen versetzt, Beerenfrisch Gemüse und Früchte, aber auch Gurken. Gurken sind leicht zusammengedrückt, aber knusprig mit einem Kohlgeruch. Das Werkstück erhält die Schärfe von Gurken und eine leichte Säure.

Zutaten:

• Kohl - 10 kg;
• Karotten - 330 g;
• stark eingelegte Gurken - 7-8 kg.

Vorbereitung:

Gabeln, gehackte Karotten und Gurken werden in Schichten von 20 bis 30 cm in einen mit Kohlblättern bedeckten Behälter gegeben.
Sie beenden das Stampfen mit Kohl, bedecken ihn mit Laken, setzen einen Kreis und unterdrücken ihn 30 Tage lang.

"Provencal"

Kohl "Provencal" wird aus eingelegten Gabeln hergestellt, zu denen eingelegte Äpfel, eingelegte Steinobst, Trauben, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Zucker und Pflanzenöl hinzugefügt werden. Der provenzalische Kohl wird nach verschiedenen Rezepten zubereitet.

Zutaten:

• Kohl - 5 kg;
• Zucker - 3,7 kg;
• Pflanzenöl - 700 g;
• Senfpulver - 1 g;
• Preiselbeeren oder Preiselbeeren - 450 g;
• eingelegte Früchte - 450 g;
• eingelegte Trauben - 450 g;
• eingeweichte Äpfel - 500 g;
• aus Steinobst übrig gebliebene Marinade - 350 g.

Vorbereitung:

1. Das Gemüse wird gehackt.
2. Zucker und Senf werden hinzugefügt.
3. Die Äpfel werden in acht Stücke geschnitten.
4. Das Pflanzenöl wird durch ein Käsetuch gefiltert.
5. Eine Mischung aus Weißkohl, Beeren, Steinobst und Äpfeln wird in einen Behälter gegeben, aber nicht gerammt.
6. Über die gespannte Marinade gießen.
7. 10 Tage bei Temperaturen von 0 bis + 5 ° C lagern.

Wie bewerbe ich mich?

Fermentierte Gabeln werden sowohl als eigenständiges Gericht als auch als Teil komplexer Rezepte verwendet. Das fertige Produkt wird nicht vollständig auf den Tisch gelegt, sondern muss geschnitten oder zerkleinert werden. Sauerkraut ist eine ausgezeichnete Vorspeise für alkoholische Getränke und ein traditioneller Teil der Beilage... In postsowjetischen Kantinen zum Beispiel finden Sie ein gehacktes Sauerkraut in Kohlköpfen auf einem Teller mit Kartoffelpüree und einem Schnitzel.

Das Gemüse wird auch als eigenständiges Gericht verwendet: Es wird mit Öl übergossen, mit Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch gewürzt. Für eine schöne Präsentation am festlichen Tisch wird das zerkleinerte Gemüse mit Kräutern, Granatapfelkernen, Trauben, Zitrone und Preiselbeeren dekoriert.

Eingelegtes Fassgemüse ist in klassischem Borschtsch, Kohlsuppe, mit Fleisch gedünstet und mit Fisch zum Backen gefüllt. Das fermentierte Produkt eignet sich auch zum Ausfüllen von Kuchen und Torten, es wird in Salate gegeben und die Gurke aus den Kohlköpfen eignet sich als Arzneimittel gegen Kater.

Lagerbedingungen

Alle fermentierten Gabeln werden unabhängig vom Kochrezept an einem kühlen Ort bei Temperaturen von 0 ° C bis + 4 ° C gelagert. So behält das Gemüse seinen Geschmack und seine nützlichen Eigenschaften bis zu acht Monate lang. Bei Temperaturen von +5 bis + 8 ° C wird das Produkt nicht länger als zwei Wochen gelagert und beginnt dann zu oxidieren.

Die Kälte zerstört Vitamin C und beeinträchtigt den Geschmack. Daher wird nicht empfohlen, die Kohlköpfe einzufrieren.

Eine wichtige Voraussetzung für die Konservierung des Produkts ist das Vorhandensein von Salzlösung. Es muss das Werkstück vollständig abdecken.

Fazit

Kohl in Kohlköpfen ist nicht so schwer für den Winter vorzubereiten, die Hauptsache ist, sich für diese späten Sorten und einen geräumigen Behälter zu entscheiden - ein Fass oder eine Schachtel. Es wird empfohlen sicherzustellen, dass der Kunststoff, aus dem der Behälter besteht, lebensmittelecht und frei von Fremdgerüchen ist.

Das Rezept wird nach Ihrem Geschmack ausgewählt, es ist jedoch erforderlich, die Fermentationstechnologie genau zu beachten, da sonst das Produkt verdorben wird. Verwenden Sie das Werkstück bis zu acht Monate ab Herstellungsdatum. Die Hauptsache ist, es in Salzlake bei einer Temperatur von nicht mehr als + 4 ° C zu lagern.