Kochzeit für einen köstlichen Snack: Wie viel Kohl bei Raumtemperatur fermentiert und wie die Bereitschaft bestimmt wird
Richtig konserviertes Sauerkraut, das für die zukünftige Verwendung geerntet wird, schmückt nicht nur den Alltag, sondern auch den festlichen Tisch. Es wird als eigenständiges Gericht serviert, das zur Herstellung von Salaten, Kohlsuppe, Suppen, Bigus und Kuchenfüllungen verwendet wird.
Lassen Sie uns herausfinden, wie viel Kohl bei Raumtemperatur fermentiert, wie man die richtige Sorte auswählt, ihre Bereitschaft bestimmt und sie lange aufbewahrt.
Der Inhalt des Artikels
Wie viele Tage, um Kohl zu Hause zu gären
Das Beizen ist eine der häufigsten Methoden, um Kohl für den Winter zu ernten.... DIY gekocht Sauerkraut es stellt sich als lecker und gesund heraus. Diese Erntemethode hat einen kleinen Nachteil: Kohl wird mehrere Tage lang zubereitet.
Die Fermentationszeit hängt von mehreren Faktoren ab.:
- Kohlsorten;
- Menge Salz-;
- Temperaturbedingungen.
Zwischen- und Spätsaison-Sorten eignen sich am besten für die Ernte im Winter.... Sie haben härtere und saftigere Kohlköpfe, wenn sie fermentiert werden, setzen sie viel Saft frei. Sie enthalten mehr Zucker, der zum Fermentationsprozess beiträgt. Die besten Sorten und Hybriden für die Ernte in der Zwischensaison: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Spät reifende Sorten - Schneewittchen, Amager, Türkis, Genf F1, Moskau spät.
Der Geschmack des fertigen Gerichts und seine Haltbarkeit hängen von der Salzmenge ab.... Die optimale Dosierung zum Beizen beträgt 2% des Kohlgewichts. Das heißt, für 10 kg müssen Sie 200 g Salz verwenden.
Der Fermentationsprozess verläuft am besten bei Raumtemperatur von +18 bis 22 ° C.... Die kräftige Gärung erfolgt innerhalb von 5-6 Tagen. Bei dieser Temperatur bleibt Vitamin C so weit wie möglich im Produkt erhalten, und mikrobielle Prozesse werden aufgrund der Säurebildung unterdrückt. Nach 5-6 Tagen wird der Behälter mit dem fertigen Produkt an einen kühlen Ort gebracht, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen.
Es wird angenommen, dass der köstlichste Snack bei einer Temperatur von +21 ° C erhalten wird... Am fünften Tag bildet sich darin ein optimales Verhältnis von Säure und Zucker, das einen salzigen Weingeschmack annimmt. Eine weitere Fermentation verleiht dem Produkt einen sauer-salzigen Geschmack.
Höhere oder niedrigere Temperaturen wirken sich negativ auf das Produkt aus oder verderben es... Bei höherer Gärung dauert Kohl 4-5 Tage, aber der Geschmack, die Farbe und die Qualität des fertigen Produkts sind erheblich schlechter. Temperaturen unter + 18 ° C verlangsamen den Fermentationsprozess in einem Snack: Er dauert 1 bis 2 Monate.
Wie man versteht, dass Kohl bereits fermentiert ist
Bereitschaft fermentiertes Produkt ist ganz einfach definiert.
Wenn die Oberfläche des Snacks aufhört, Gas und Schaum zu produzierenund die Sole wird leicht, das Produkt ist fertig. Es schmeckt salzig und sauer. Der Kohl selbst sollte knirschen.
Wenn eine kleine Menge eines knusprigen Snacks bei Raumtemperatur ohne Salzlösung belassen wird für 3 Stunden, und danach verliert es nicht seine Knusprigkeit, dann ist das Produkt vollständig fertig.
Die Bereitschaft des Snacks wird durch eine Abnahme seines Volumens angezeigt... So ergeben beispielsweise 12 kg Frischkohl etwa 10 kg Sauerkraut.
Überwachen Sie die Produktbereitschaft und das Timing... Gleichzeitig ist es wichtig, die Sauerkrautmenge zu berücksichtigen. In einem großen Topf ist der Snack in ca. 5-6 Tagen fertig. In einer 3-Liter-Dose ist der Vorgang zweimal schneller.Nach Ablauf der vorgegebenen Zeit wird das Produkt verkostet, um sicherzustellen, dass es fertig ist.
Allgemeiner Algorithmus zur Kohlfermentation bei Raumtemperatur
Damit bleibt die maximale Nährstoffmenge im Kohl erhaltenmuss es richtig fermentiert werden.
Kohl wählen
Zum Beizen werden Kohlköpfe von Sorten mit mittlerer und später Reife ausgewählt.
Kohlköpfe früher Sorten sind nicht zum Beizen geeignetda sie zuckerarm sind und zu empfindliche Blätter haben. Wenn das Produkt fermentiert wird, wird es weich und geschmacklos.
Wählen Sie große weiße Gabelnweil sie mehr Zucker enthalten, was den Fermentationsprozess beeinflusst.
Der Kohlkopf sollte dicht sein. Je enger es ist, desto besser knirscht das Sauerkraut.
Es sollte süß schmecken, ohne Bitterkeit, saftig und knusprig.... Je schmackhafter der frische Kohl ist, desto schmackhafter wird das Endprodukt.
Rat. Achten Sie bei der Auswahl von Kohl im Spätherbst darauf, dass die Kohlköpfe nicht gefroren sind.
Optimale Fermentationszeit
Sauerkohl im Herbst und Winter... Zwischensaison-Sorten werden im Herbst verarbeitet. Der Prozess beginnt im September, das fertige Produkt muss an einem kühlen Ort gelagert werden.
Späte Sorten fang an zu gären 2-3 Monate nach der Ernte - im November, Dezember... Während der Legeperiode sammelt sich Zucker in den Kohlköpfen an, sie werden saftiger. Wenn Sie späte Sorten früher zubereiten, wird das fermentierte Produkt bitter mit einem unangenehmen Geruch.
Auswahl der Behälter
Ideal für die Fermentation wird berücksichtigt Holzfass... Es sollte Eiche, Birke oder Limette sein. Ein Fichtenfass ist vorbereitet. Es wird 25 Tage lang mit kaltem Wasser gegossen, das Wasser wird alle 5 Tage gewechselt. Das Verfahren entfernt Harz und Tannine aus Holz.
Alternative zu Holzbehältern - Gläser... Kohl wird in 3-Liter-Gläsern fermentiert, wo der Fermentationsprozess stattfindet. Nach der Fertigstellung werden die Dosen sofort zur Lagerung weggelegt, ohne das fertige Produkt in einen anderen Behälter zu überführen.
Keramikschalen eignen sich zur Gärung... Gären Sie einen Snack in Emailleimern und Pfannen. Das Geschirr muss frei von Spänen und Beschädigungen sein, damit die während der Fermentation freigesetzte Milchsäure nicht mit dem Metall reagiert.
Stahl- und Aluminiumbehälter sind nicht zur Gärung geeignet... Milchsäure in solchen Schalen reagiert mit Metall. In diesem Fall werden schädliche Substanzen freigesetzt und das Werkstück bekommt einen unangenehmen Geschmack.
Die Verwendung von Kunststoffbehältern zur Fermentation ist ein umstrittenes Thema... Für die Fermentation ist nur Kunststoff in Lebensmittelqualität geeignet. Gerichte von schlechter Qualität enthalten schädliche chemische Verbindungen, sodass das Sauerkraut unangenehm schmeckt und den Geruch der Gerichte absorbiert.
Kohl kochen
Zum Beizen ausgewählte Kohlköpfe werden von den oberen grünen Blättern gereinigtEntfernen Sie 2-3 Deckblätter. Dann unter fließendem Wasser gewaschen und mit einem Papiertuch getrocknet.
Kohlköpfe werden in 2-4 Teile geschnitten und mit einem speziellen Aktenvernichter oder Messer gehackt... Das gehackte Gemüse wird in einen vorbereiteten Behälter gegeben. Jede Kohlschicht wird gesalzen - 20 g grobes Salz pro 1 kg Kohl.
Rat. Verwenden Sie bei der Ernte keinen gekauften Kohlstumpf, da sich dort die meisten Nitrate ansammeln. Jodsalz darf nicht zur Fermentation verwendet werden.
Die Kohlmasse wird leicht gestampft, bis Saft erscheint... Der Behälter ist nicht bis zum Rand gefüllt, so dass ein Platz frei bleibt, damit der Saft, der während der Fermentationszeit auffällt, nicht herausfließt.
Nach Belieben zum Kohl geben Karotten, Rüben, Beeren, Früchte und Gewürze: Lorbeerblätter, Piment, Dillsamen, Peperoni, Kümmel, Anis usw.
Unterdrückung
Wenn der Behälter voll ist, bedecken Sie die Masse oben mit einer Platte mit kleinerem Durchmesser... Darauf ist eine Unterdrückung installiert (eine Dose Wasser oder ein Stein), so dass der Kohl immer vollständig mit Saft bedeckt ist.
Rat. Verwenden Sie keine Metallgegenstände als Unterdrückung und wickeln Sie sie nicht in eine Plastiktüte, damit das Metall nicht mit der Sole in Kontakt kommt.
Sauerteigzeit
Der Behälter mit dem Werkstück wird an einen warmen Ort gebracht (Die optimale Temperatur liegt zwischen +18 und 22 ° C). Stellen Sie sicher, dass das Produkt keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist.
Die ersten Anzeichen einer Gärung - Dies ist das Auftreten von Gasblasen und Schaum auf der Oberfläche, die entfernt werden müssen. Zweimal am Tag wird das Werkstück mit einem Holzspieß nach unten gestochen, um die angesammelten Gase freizusetzen.
Wenn Sie keine Bitterkeit freisetzen und den Schaum nicht entfernen, wird das fermentierte Produkt bitter... Wenn der Schaum nicht mehr austritt, verlangsamt sich der Fermentationsprozess, was bedeutet, dass das Produkt bereit ist.
Mögliche Probleme
Wenn am ersten Tag etwas Saft freigesetzt wird, wird dem Werkstück Wasser hinzugefügtso dass die zerkleinerte Masse vollständig bedeckt ist.
Der bittere Geschmack des Snacks zeigt dies an Das Präparat entfernte weder die grünen Blätter noch den Schaum vom fermentierten Produkt.
Wenn der fertige Snack weich ist und nicht knirscht, bedeutet dies, dass er wenig Salz enthält... Ein Überschuss an Karotten kann den Kohl auch erweichen. Mangelndes Salz oder zu leichter Druck machen den Kohl zu zäh.
Das Auftreten von Schleim auf dem Kohl zeigt an, dass das Temperaturregime verletzt wurde Während der Fermentation wurde Jodsalz verwendet, viele Karotten wurden hinzugefügt oder es gibt Chemikalien im Kohl. Sie können einen solchen Snack nicht in seiner natürlichen Form essen, aber er eignet sich für die Zubereitung warmer Gerichte.
Bei niedrigen Temperaturen kann sich auf der Oberfläche des Werkstücks ein Film bilden... Die obere Schicht des Produkts wird entfernt, die Platte und die Unterdrückung werden gewaschen.
Wenn Schimmel auf der Oberfläche erscheint Die oberste Kohlschicht wegwerfen. Schimmel tritt nicht auf, wenn Meerrettichblätter darauf gelegt werden.
Wo und wie man fertigen Kohl lagert
Fertigkohl wird in einen Keller oder Keller, Kühlschrank oder auf einen verglasten Balkon gestellt... Es wird in den Gerichten aufbewahrt, in denen es gekocht oder in Gläsern ausgelegt wurde.
Optimale Lagertemperatur für Sauerkraut - von 0 bis + 2 ° С. Bei höherem Säuregehalt verliert das Produkt seine Elastizität.
Haltbarkeit in Fässern bei optimaler Temperatur ist 8 Monate, in Gläsern - 6 Monate.
Fazit
Das Beizen ist eine der beliebtesten Methoden, um Kohl für den Winter zu ernten. Sauerkraut wird als eigenständiges Produkt und als Zutat für verschiedene Gerichte verwendet.
Um es schmackhaft und gesund zu machen und lange zu konservieren, wird die Technologie der Zubereitung und Lagerung des Produkts eingehalten. Verwenden Sie nur Weißkohl von Sorten der Zwischensaison und der späten Reife, geben Sie die richtige Menge Salz hinzu und beachten Sie das Temperaturregime während der Fermentation und Lagerung.