Krümelige und leckere Kartoffeln wählen: Welche Sorte passt?

Die Auswahl an Kartoffelgerichten ist sehr groß, aber nicht jede Sorte ist für die Verwendung in einem bestimmten Rezept geeignet. Neben den Geschmackspräferenzen gibt es objektive Indikatoren: Stärke der Knollen, Bröckeligkeit und Wasserigkeit. Die Bratkartoffeln brennen nicht, und die Kartoffelpüree ist zart und gleichmäßig, wenn Sie die Kartoffelsorten ausschließlich für den vorgesehenen Zweck verwenden.

Lesen Sie weiter unten, welche Kartoffelsorten am krümeligsten und leckersten sind und welche zubereitet werden.

Wofür sind krümelige Kartoffeln?

In Russland, der Ukraine und Weißrussland lieben sie stärkehaltige, krümelige Kartoffeln. Es wird zur Herstellung von Kartoffelpüree, Aufläufen, Kuchenfüllungen, Zraz und Pfannkuchen verwendet.

Die körnige Struktur von Bratkartoffeln nimmt verschiedene Flüssigkeiten - Butter, Milch, Sauerrahm - gut auf, was das Gericht besonders schmackhaft macht.

Im Ausland werden wachsartigere Kartoffeln bevorzugt, da sie sich ideal für Salate und halbstärkehaltige Sorten eignen, aus denen Pommes Frites hergestellt werden.

Auf der Verpackung importierter Produkte befindet sich eine besondere Kennzeichnung:

• A - Kartoffeln vom Salattyp;
• B - eine leicht gekochte Sorte für Pommes;
• C - mittelreiche Kartoffeln zum Frittieren;
• D - sehr leicht zu kochen, für Püree.

Aufgrund dessen wird Bröckeligkeit erreicht

Welche Kartoffeln sind bröckelig? Der mit einem hohen Stärkegehalt. Der Prozentsatz an Proteinen ist besonders wichtig. Selbst sehr mehlige Kartoffeln behalten ihre Form gut, wenn sie 6-8 mal mehr Stärke als Eiweiß enthalten. Wenn das Verhältnis 1:16 ist, kochen die Kartoffeln und zerbröckeln.

Der Hauptgrund ist die Stärke molekularer Verbindungen. Bei Wachssorten tritt die Spaltungsreaktion bei einer um 12 ° C höheren Temperatur auf als bei stärkehaltigen Sorten. Das heißt, die interzellulären Verbindungen in krümeligen Kartoffeln werden bereits bei einer leichten Wärmebehandlung zerstört, wodurch eine Granularität erreicht wird.

Viele Faktoren beeinflussen die chemische Zusammensetzung und die physikalischen Eigenschaften eines Gemüses:

1. Merkmale des vegetativen Zyklus. Superfrühe und frühe Sorten haben keine Zeit, eine große Menge Trockenmasse, einschließlich Stärke, anzusammeln.
2. Agrotechnik. Ein Überschuss an stickstoffhaltigem Dünger macht die Kartoffeln wässriger.
3. Sammelzeit. Junge (leicht unreife) Kartoffeln sind immer weniger stärkehaltig.
4. Geschäftsbedingungen Lager... Das Absenken der Temperatur auf 0 ... + 1 ° C führt zur Zersetzung von Stärke zu Zucker, was der Kartoffel einen charakteristischen süßen Geschmack verleiht. Gekeimte Knollen verlieren Nährstoffe, wenn sie für das Keimen aufgewendet werden.
5. Kochtechnik. Durch das Einweichen und Kochen in kaltem Wasser wird Stärke entfernt, wodurch die Kartoffeln weniger bröckelig werden.

Welche Kartoffeln sind bröckeliger - rot oder weiß

Es gibt keine klare Unterscheidung in den technologischen Eigenschaften von roten und weißen Kartoffeln. In den Köpfen vieler Käufer sind rote und rosa Knollen weniger bröckelig, da die ersten Importe von Kartoffeln mit einer solchen Schale die Kategorien A und B waren. In der gegenwärtigen Realität wurde diese Grenze gelöscht und hängt von der spezifischen Sorte ab.

Weiße Kartoffeln werden als stärker empfunden. Für in Russland und den Ländern der ehemaligen GUS gezüchtete Sorten ist dieses Urteil oft richtig, es gibt jedoch Ausnahmen.

Referenz. Wenn Sie nur Knollen mit rosa oder roter Schale kaufen, um einen Salat zuzubereiten, ist diese Wahl in 7 von 10 Fällen richtig.

Mit gelbem Fleisch

Gelbe Kartoffeln galten lange Zeit als Futter. Später stellte sich heraus, dass die satte Farbe des Fruchtfleisches auf das Vorhandensein von Carotin (Vitamin A) hinweist. Sie sind besonders reich an den peruanischen Sorten Papa Amarilla, die auf dem Schnitt wie Fettbutter aussehen.

Gelbe Kartoffeln sind nicht sehr bröckelig, sie behalten ihre Form gut und sind daher ideal für braten... Meistens ist es kalorienarm, daher ist es für Kinder und Kinder geeignet Diätkost.

Referenz. Gelbes Fleisch kommt in "weißhäutigen" Sorten (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) und rothäutigen Kartoffeln (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony) vor.

Beschreibung und Fotos von Salzkartoffeln

Wählen Sie die richtigen Kartoffeln, um nicht von der Textur und dem Geschmack des Gerichts enttäuscht zu werden.

Kartoffelpüree

Stark stärkehaltige, leicht verdauliche Knollen sind ideal für Kartoffelpüree. Sie sind am einfachsten zu kneten und die Textur des Gerichts ist gleichmäßig und seidig. Wenn Sie für diese Zwecke mehr wachsartige und wässrige Sorten nehmen, ist es sehr wahrscheinlich, dass Sie ein klumpiges Püree oder eine Aufschlämmung erhalten, die einer Paste ähnelt.

Referenz. Es ist besser, Knollen in kochendes Wasser zu legen, um das Maximum an Nährstoffen zu erhalten. Aus den fertigen Kartoffeln wird sofort Wasser abgelassen, damit das Fruchtfleisch keine überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt. Die Kartoffeln warm kneten.

Geeignete Sorten für Kartoffelpüree:

1. Aurora oder kleines rotes Auge... Zwischensaison Vielfalt der russischen Auswahl mit rosa Knollen. Es wächst gut auf sandigen Böden, enthält daher wenig Feuchtigkeit und eine ausreichende Menge Stärke - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Amateur-Abwechslung in der Zwischensaison. Nicht im Staatsregister enthalten. Die Haut ist grau-rosa gefärbt, die Augen sind blau-violett, das Fleisch ist weiß. Leicht zu kochen, Stärkegehalt - 15%. Der Hauptnachteil ist die schlechte Haltbarkeit, daher ist sie im Winter-Frühling auf den Märkten selten.
3. Lorkh. Mittlere Spätkartoffeln, 1922 gezüchtet. Große Knollen von hellbeiger Farbe, die Schale ist leicht schuppig. Das Fruchtfleisch ist weiß. Enthält 23% Trockenmasse, einschließlich 15-20% Stärke. Bröckelt beim Kochen.

Zum Kochen

Welche Kartoffeln zu wählen zum Kochen - eine Frage des Geschmacks. Es kommt auf die individuellen Vorlieben und das jeweilige Gericht an. Einige Leute mögen Salzkartoffeln mit Sauce, andere bevorzugen saubere Scheiben. In dicken Suppen (zum Beispiel Borschtsch) werden die Knollen oft ganz gekocht und dann geknetet. Stärkehaltige Kartoffeln sind dafür akzeptabel, aber es macht lakonische Hühnerbrühe trüb und unappetitlich.

Dennoch sind sich die meisten kulinarischen Experten einig, dass Kartoffeln mit einem Stärkegehalt von weniger als 15% in Suppen und gekochter Form vorzuziehen sind:

1. Meteor. Super frühe Klasse. Die Schale und der Schnitt sind hellgelb. Das Fruchtfleisch ist mäßig gekocht, verliert während der Wärmebehandlung nicht seine Form, wird weich und leicht wässrig. Stärkegehalt - 12-14,9%.
2. Gala. Mittlere frühe Klasse. Die Haut ist gelblich, das Fleisch hat einen Farbton von blass bis sattgelb. Während des Kochens ändert sich die Struktur nicht, der Stärkegehalt beträgt 11-13%
3. Schukowski früh. Verfügbar ab Mitte August. Knollen sind rosa, mittel und groß. Das Fruchtfleisch ist weiß, fest, leicht wässrig. Stärke - 10-12%.

Zum Braten

Wählen Sie zum Braten Kartoffeln, die nicht zu bröckelig sind, damit sie beim Rühren ihre Form behalten. Wässrige Sorten sind nicht geeignet - eine gebratene Kruste auf Scheiben funktioniert nicht. Ein hoher Zuckergehalt (über 0,5%) führt dazu, dass die Kartoffeln in der Pfanne brennen.

Einige Beispiele für mäßig krümelige gelbe Kartoffeln:

1. Roter Scarlett. Niederländische frühreifende Sorte mit rot-lila Knollen. Das Fruchtfleisch ist gelblich, enthält 18,6% Trockenmasse, Stärke - 11-15%.
2. Ryabinushka. Mittlere Frühkartoffeln. Es wird in den nördlichen Regionen und in Zentralrussland angebaut. Die Schale ist hellrosa, dünn. Das Fruchtfleisch ist cremig, verdunkelt sich an der Luft oder während der Wärmebehandlung.Stärke - 11,9-15%.
3. Hoffnung. Abwechslung in der Zwischensaison. Knollen sind länglich-oval, hellbeige. Hoher Stärkegehalt - 18-20%. Das Fruchtfleisch ist cremig, leicht zu kochen und nicht wässrig, was es ideal für die Herstellung von Pommes Frites macht.

Für Salate

Für Salate sind krümelige Kartoffeln ungeeignet, da die Scheiben ihre Form nicht gut halten und die Gastgeberin Gefahr läuft, Kartoffelpüree zu bekommen. Wachsqualitäten der Kategorie A mit dem niedrigsten Stärkegehalt eignen sich am besten für dieses Gericht.

Referenz. Um das Gemüse dichter zu machen, werden sie in ihren Uniformen für den Salat gekocht und das Wasser wird am Ende des Kochens gesalzen.

Gut in Salaten:

1. Romano. Mittlere frühe niederländische Sorte. Die Knollen sind rund mit einer sehr stark rosa Haut. Das Fruchtfleisch ist leicht cremig, fest. Der Stärkegehalt beträgt 10-13%.
2. Newski. Mittlere Frühkartoffeln sind länglich gerundete, hellgelbe Schale, hellweißes Fruchtfleisch. Stärke - von 10,4 bis 14,8%.
3. Picasso. Eine spät reifende niederländische Auswahl. Die Schale ist gelb mit rötlichen Augen. Das Fruchtfleisch ist cremig. Der Stärkegehalt beträgt nur 10-12%.

Kulinarische Bewertungen

Bei der Auswahl von Kartoffeln für Püree, Braten und Suppen, verlassen sich auf die Meinung der Köche, die empirisch die köstlichsten Sorten für sich ermittelt haben.

Alexandra: „Ich erinnerte mich an zwei geeignete Sorten zum Braten: Leader und Kolobok. Sie haften nicht zusammen, sie werden mit einer knusprigen Kruste erhalten, die innen bröckelig ist. Ich benutze Romano für Salate. Es kocht nicht, es wird in getrennten Stücken aufbewahrt. Feines klumpenfreies Püree wird von Sineglazka erhalten. "

Alexei: „Ich rate dir, Kartoffeln mit roter oder gelber Haut zu braten. Knollen weißer Sorten verdunkeln sich beim Schnitt schnell oder bekommen eine bläuliche Tönung. Die geschrumpften Kartoffeln des letzten Jahres sind auch zum Braten wenig nützlich. "

Oksana: „Selbst nach langem Schlagen kann man aus den Sorten Tsyganka, Kubanka, Nevskaya keine leckeren Kartoffelpürees bekommen. Es ist besser, bröckelige Kartoffeln zu nehmen: Tschernigow, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Es kocht 7-10 Minuten, bröckelt von selbst, Sie müssen nicht einmal drücken.

Fazit

Es ist unmöglich und unnötig, alle Kartoffelsorten mündlich zu kennen. Oft wird im Laden bestenfalls nur das Herkunftsland angegeben, so dass der Käufer blind wählen muss.

Erfahrene Köche versuchen, sich an die Sorten zu erinnern, die sie an ihren äußeren Merkmalen mögen: die Farbe der Schale und des Fruchtfleisches, die Form der Knollen. Gelbe Kartoffeln mit roter Haut gelten als am wenigsten stärkehaltig und bröckelig, und einheimische und belarussische Sorten mit weißem Fruchtfleisch werden am besten gekocht.