Warum Gurken innen leer sind und wie man den richtigen Schnitt macht, um dieses Problem zu vermeiden

Die russische Küche zeichnet sich durch eine große Auswahl an Gurken aller Art aus, aber Gurken nehmen unter ihnen einen besonderen Platz ein. In einer idealen Zubereitung sollten sie knusprig und kräftig sein, aber es kommt vor, dass die Gastgeberin und ihre Gäste enttäuscht werden - ein äußerlich appetitliches Gemüse erweist sich innen als hohl.

In dem Artikel werden wir die Frage beantworten: Warum sind Gurken im Inneren leer und geben Empfehlungen, wie dies beim Einmachen vermieden werden kann.

Gründe für die Leere in Gurken

Der Hauptgrund, warum sich in einer Gurke Hohlräume bildenIst ein Bruch des Gewebes der Samenkammer unter dem Druck von Gasen. Diese Hohlräume können in einem noch frischen Gemüse vorhanden sein oder während der Fermentation auftreten.

Einfach gesagt, Zwei Optionen sind möglich:

• die Frucht war schon hohl gesalzen;
• er wurde so nach dem Salzen.

Unter den Faktoren, die zu Brüchen führen:

• Verletzung landwirtschaftlicher Praktiken während des Anbaus: unsachgemäße Bewässerung, übermäßige oder unzureichende Fütterung;
• Fehler bei der Lagerung von Pflanzen und Konserven;
• langsames Kochen unter Freisetzung einer großen Anzahl von Gasen;
• überreife Früchte.

Speicherfehler

Häufig Eine unsachgemäße Lagerung führt zur Bildung von Hohlräumen in der Gurke Gurken.

Markieren Sie die folgenden Fehler:

1. Temperaturbedingungen. Bei der Lagerung von Gurken in ungekühlten Räumen steigt der Luftgehalt in Gemüse, es kommt zu einem teilweisen Abbau von Proteinen und einer schnelleren Alterung von Geweben, was deren Struktur erheblich verschlechtert und das Auftreten von Hohlräumen hervorruft.
2. Lagerdauer. Je länger der Zeitraum ist, desto bedeutender ist die Zerstörung von Milchsäure. Dies beeinflusst nicht nur die Konsistenz des Produkts, sondern auch seinen Geschmack in bester Weise.
3. Verlust der Enge. In diesem Fall gelangen Mikroorganismen in die Sole und erhöhen die Gasbildung in der Gurke.

Die optimale Lagertemperatur für eingelegte Gurken in gerollten Gläsern liegt zwischen -1 ° C und + 4 ° C. bei einer Luftfeuchtigkeit von 80–90%. Unter solchen Bedingungen sind hausgemachte Produkte 8-9 Monate haltbar. Wenn der Behälter geöffnet wurde, muss der Inhalt innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Es ist unerwünscht, eingelegte Gurken längere Zeit in Fässern zu lagern... Es ist schwierig, in einem solchen Behälter eine ideale Dichtheit zu erreichen, außerdem fließt häufig Salzlösung aus ihm heraus. Das Nachfüllen rettet die Situation nicht, da es die erforderliche Menge an Milchsäure und anderen organischen Substanzen nicht nachfüllen kann.

Referenz! Sie können die Qualität von Fassgurken verbessern, indem Sie die Wannen verkorken, teern und im Eis vergraben lassen.

Für eine lange Haltbarkeit ist es besser, kleine Früchte oder Essiggurken zu wählen, da sie negative Veränderungen besser vertragen als große.

Falsche Salztechnologie

Die Bildung von Hohlräumen in Gurken erleichtert durch die folgenden Aktionen:

1. Salzen nicht am Erntetag. Nach 2-3 Tagen verlieren die gepflückten Gurken etwas Feuchtigkeit und verdorren. Später, wenn sie gesalzen sind, werden sie außen geschrumpft und innen hohl.
2. Weigerung zu tränken. Durch das Einweichen des Gemüses können sie einen Teil der verlorenen Feuchtigkeit wieder auffüllen. Je „lethargischer“ Gurken sind, desto länger sollten sie im Wasser aufbewahrt werden.
3. Große und kleine Früchte in einem Salzbehälter. Die Geschwindigkeit der Zuckerfermentation zu Milchsäure hängt von ihrer Größe und in Zukunft von der Haltbarkeit von Gurken ab.

Beachtung! Gurken unterschiedlicher Größe weisen Unterschiede in der chemischen Zusammensetzung, der Zellstoffdichte, der Samenkammergröße und dem Luftvolumen auf.

Mängel in der Marinade

Der Schlüssel zu köstlichen Konserven ist die richtige Marinade... Wenn die Physik und Chemie des Salzprozesses bei seiner Herstellung nicht berücksichtigt wird, erhöht sich das Fehlerrisiko.

Referenz! Während der Fermentation kommt es zu einer erhöhten Freisetzung von Zellsaft in die Sole (Osmose) und zu einer Absorption von Salz aus der Sole durch das Fruchtgewebe (Diffusion). Die Bildung von Hohlräumen ist das Ergebnis der Dehydratisierung der Gurken, d.h. Ungleichgewicht zwischen diesen Prozessen.

Lose und hohle Gurken werden erhalten, wenn:

1. Für die Sole wird weiches Wasser verwendet. Gurken verlieren in weichen Umgebungen ihre Festigkeit. Eine ausreichende Dichte an Gemüsekonserven wird durch Salzlösung auf Wasser mit einer Härte von 43-45 ° bereitgestellt.
2. Die Solestärke ist falsch berechnet. Die optimale Salzkonzentration wird mit 6-8% angenommen. Wenn es niedriger ist, bleibt Luft in der Samenkammer und die Fermentation erfolgt langsamer. Wenn es höher ist, verlieren die Gurken zu viel Feuchtigkeit.
3. Jodsalz wird verwendet. In Salzlake wirkt es als Antiseptikum und verhindert die Milchsäuregärung. Langsame Gärung ist eine der Ursachen für Hohlräume.

Wichtig! Berücksichtigen Sie neben der Härte des Wassers auch die Härte des Salzes: Das niedrigste gilt für zusätzliches Salz, das höchste für die 2. Klasse. Die Gesamthärte der Sole ergibt sich aus diesen beiden Werten. Idealerweise sollte es zwischen 60-75 ° liegen.

Schlechte Gurken

Selbst wenn die empfohlenen Lagerbedingungen eingehalten wurden, wurde die Technologie des Salzens und einer hochwertigen Marinade "falsch" hergestellt, d. H. schlecht ausgewählte Gurken können innen hohl sein.

Am häufigsten Dies geschieht aus folgenden Gründen:

1. Überreife oder zu große Exemplare. Je größer die Saatkammer ist, desto mehr Luft ist darin und desto wahrscheinlicher ist die Bildung von Hohlräumen.
2. An heißen Tagen geerntete Gurken. Wenn die Temperatur steigt, verliert das Gemüse schnell Feuchtigkeit. Beim Salzen ist dies mit dem Auftreten von Hohlräumen behaftet.
3. Salatsalatgurken. Sie zeichnen sich durch glatte Haut und weiße Dornen aus und sind nicht zum Einmachen geeignet. Klumpige, pickelige Sorten sind vorzuziehen, da ihre Oberfläche größer ist und daher die Diffusion schneller verläuft.

Referenz! Auf dem Höhepunkt der Fruchtbildung wird die Gurkenernte jeden Morgen geerntet, vorzugsweise nach dem Tau oder nach dem Regen. Gleichzeitig werden die grünsten, stärksten und jüngsten Exemplare ausgewählt.

Wachsende Fehler

Aus botanischer Sicht Hohlräume in Gurken - eine Folge einer beeinträchtigten Entwicklung der Fruchtplazentawo sich die Samenknospen befinden. Die Wurzel des Bösen liegt meist in unsachgemäßen landwirtschaftlichen Praktiken und seltener in Viruserkrankungen der Kultur.

Dehydration führt zur Bildung von Hohlgurken... Die Erklärung ist einfach: Gurken bestehen zu 90-95% aus Wasser. Wenn kein Wasser vorhanden ist, bildet sich ein Hohlraum. Gleichzeitig können die Früchte äußerlich dank der dichten Schale großartig aussehen.

Ursachen der Dehydration:

• unzureichende Bewässerung;
• reichliches Gießen nach einer längeren Dürreperiode;
• schlechte sandige Böden, die die Feuchtigkeit nicht gut speichern;
• Salzungleichgewicht des Bodens aufgrund eines Mangels an Mineraldüngern - Kalium, Phosphor, Kalzium und anderen - und eines Überschusses an Stickstoff in Ammoniumform;
• heiße, trockene Luft;
• großer Bereich von Nacht- und Tagestemperaturen;
• vorzeitige Ernte - Wenn Früchte überreif sind, beginnen sie, Feuchtigkeit aus ihren eigenen Ressourcen zu ziehen.

Probleme lösen Das Befolgen einfacher Regeln hilft:

1. Stickstoffdünger Wird nur in einem frühen Stadium der Pflanzenentwicklung verwendet - zur Bildung des Wurzelsystems und zum Wachstum der grünen Masse.
2. In der Blüte- und Eierstockphase benötigen die Früchte komplexe Mineraldünger - Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und andere.
3. Die Bewässerung sollte regelmäßig erfolgen. Die Bodenfeuchtigkeit sollte 75% nicht unterschreiten.
4. Das Austrocknen des Mutterbodens kann durch Hinzufügen einer 15 cm dicken Mulchschicht unter den Büschen vermieden werden.
5. Um nachts eine optimale Temperatur aufrechtzuerhalten, sind Gurkenbetten mit einem Abdeckmaterial isoliert.

Ungeeignete Sorte

Die Auswahl der richtigen Gurkensorte zum Beizen umfasst diese Kriterien:

1. Je nach Verwendungszweck werden die Sorten in drei Gruppen eingeteilt: Salat, Universal und Konserven. Dosengurken sind seltener hohl als andere, häufiger Salatgurken für den Gewächshausanbau.
2. Gurken zum Einmachen werden je nach Größe in Gurken (3-5 cm), Essiggurken der ersten Gruppe (7-9 cm) und der zweiten Gruppe (nicht mehr als 12 cm) unterteilt.
3. Je nach Reifungszeit werden früh reifende, mittelreife und spät reifende Sorten unterschieden. Wenn es eine kurze Sommerhaussaison gibt, ist die Wahl zugunsten frühreifender Arten offensichtlich. Andererseits tragen solche Hybriden bis zum Herbst Früchte mit hohlen Gurken. Beeinflusst die Reaktion auf kalte und verkürzte Tageslichtstunden.
4. Existieren parthenokarpisch Hybriden, die Früchte ohne Bestäubung produzieren können. Solche Gurken enthalten praktisch keine Samen oder ihre Samen sind klein und unterentwickelt. Folglich treten kein Bruch des Saatgutkastens und keine Hohlräume auf.

Die beliebtesten Sorten und Hybriden:

• Pikuli: F1 Sohn des Regiments, F1 Filippok, F1 Weißer Engel, F1 Motte, Sweet Crunch, F1 Marinade.
• Essiggurken: Pariser Essiggurke, F1 Jeder ist neidisch, Feuerstarter, F1 Liliputaner, F1 Caesar, F1 Enkelin, F1 Steinbock.
• Parthenocarpic: F1 Junge mit Daumen, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Herman, F1 Marcella, F1 Echter Besitzer usw.

Wie man Gurken richtig salzt, um Leere im Inneren zu vermeiden

Damit die Gurken im Inneren nicht leer sind, müssen Sie sie richtig salzen.

Experten schlagen den folgenden Aktionsalgorithmus vor:

1. Wählen Sie junge, grüne und kräftige Früchte. Es ist in Ordnung, wenn sie nicht vollständig reif sind, aber überreife Exemplare nicht funktionieren.
2. Die Gurken waschen und 3-6 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Nach dem Einweichen sollten sie geschwollen und elastisch aussehen.
3. Sortieren Sie das Gemüse vor dem Salzen nach Größe.
4. Für hausgemachte Produkte werden Behälter mit einem Volumen von nicht mehr als 10 Litern empfohlen. Es wird mit Soda vorgewaschen und in kochendem Wasser sterilisiert.
5. Ein dichtes vertikales Stapeln von Gurken ist bevorzugt. Gewürze werden auf den Boden des Behälters und zwischen die Gemüsereihen gelegt. Klassisches Set: Pfefferkörner, Knoblauchzehen, Dillschirme, Meerrettichblätter, schwarze Johannisbeere und Kirsche.
6. Um 6% ige Salzlösung zu erhalten, werden 60 g Salz (2 EL) in 1 Liter kochendem Wasser gelöst.
7. Bei der Heißmethode werden die Gurken bei Raumtemperatur mit Salzlösung gegossen und eine Woche lang stehen gelassen. Dann wird der resultierende Schaum entfernt, die Salzlösung wird abgelassen und erneut gekocht, und die Gurken werden mit kaltem Wasser gewaschen. Nach einer neuen "Füllung" werden die Dosen mit dichten Polyethylendeckeln aufgerollt oder verschlossen.
8. Die Kaltmethode unterscheidet sich darin, dass die Salzlösung erst im Stadium der Herstellung gekocht wird und nach dem Ende der Fermentation (nach 4 bis 5 Tagen) in dem Volumen zugesetzt wird, das die Gurken aufgenommen haben.

Referenz! Besonderes Augenmerk wird auf Gewürze gelegt, da sie nicht nur den Geschmack von Gurken verbessern, sondern auch den enzymatischen Prozess ausgleichen, die Prozesse der Fäulniszersetzung von Substanzen hemmen und die Haltbarkeit des Endprodukts verlängern. Das Gesamtgewicht der Gewürze sollte jedoch 5% des Gewichts der Gurken nicht überschreiten.

Tipps von erfahrenen Hausfrauen

Ergänzen Sie wissenschaftliche Berechnungen der Rat der "Küchenpraktiker", der sich im Laufe der Jahre bewährt hat:

1. Sogar hohle Gurken können gesalzen werden, indem sie in Salzwasser eingeweicht werden. Diese "Probe" beschleunigt das Fruchtgetränk: Das Gewebe nimmt das Salz auf und hält die Feuchtigkeit in der Gurke.
2. Ein kaltes Bad mit Eis wird dazu beitragen, nicht ganz frische und weiche Gurken zum Leben zu erwecken. Gemüse wird dicht und knusprig und verliert beim Salzen nicht seine Form.
3. Sie können das Risiko von Hohlräumen in Gurken verringern, indem Sie jede Frucht durchstechen.
4. Für die Sole ist es besser, sauberes Brunnen- oder Quellwasser zu wählen. Hartes Leitungswasser kann verteidigt, aber nicht gefiltert werden!
5. Steinsalz hat sich in Heimrohlingen bewährt.Der trendige Himalaya, Jod oder Meeresfrüchte eignet sich am besten für andere Gerichte.
6. Wenn zum Salzen Fässer verwendet werden, sind Eiche oder Erle vorzuziehen. Diese Holzarten nehmen keine Salzlake auf, verrotten nicht und verleihen den Gurken ein angenehmes Aroma.

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Fazit

Viele Faktoren beeinflussen die Bildung von Hohlräumen innerhalb einer Gurke. Frisches Obst wird aufgrund von Dehydration aufgrund von Fehlern in der Agrartechnologie und -pflege hohl. Dies kann durch Beobachtung der optimalen Bodenfeuchtigkeit und ihres Salzhaushalts vermieden werden. Es ist auch am besten, Hybriden mit kleinen Samenkammern zu wählen.

Das Einweichen von Gurken, die genaue Berechnung der Festigkeit und Härte der Sole und die ordnungsgemäße Lagerung der Gurken tragen dazu bei, ein Aufbrechen des Gewebes während der Fermentation zu verhindern.