Gründe, warum Sauerkraut dunkler wird und was zu tun ist, um dies zu vermeiden

Im Winter leidet der Körper unter einem Mangel an Sonnenlicht und gesunden Vitaminen. Eine angemessene Ernährung hilft, das Ungleichgewicht der Substanzen zu beseitigen. Jede Hausfrau weiß, dass ein Lagerhaus für Vitamin C in der kalten Jahreszeit Sauerkraut ist. Diese Vorspeise passt gut zu Beilagen und wird zur Zubereitung verschiedener Gerichte verwendet.

Manchmal verliert sie ihr schneeweißes Aussehen und wird unappetitlich. Warum Sauerkraut dunkler wird, kann es gegessen werden und wie man das Produkt richtig lagert, um es nicht zu verderben - all dies erfahren Sie in unserem Artikel.

Ursachen für das Bräunen von Sauerkraut

Gut-saurer Kohl hat eine weiße Farbe ohne Defekte, ausgeprägtes Aroma, Geschmack und Knusprigkeit. Bei der Zubereitung eines solchen Snacks sind auch kleinste Details wichtig. Eine leichte Abweichung vom Rezept verdirbt das Gericht und verdunkelt es.

Es gibt mehrere Gründe, warum der Kohl beim Salzen dunkler wurde:

• falsche Menge und Qualität des Salzes;
• ungeeignete Sorte für die Fermentation;
• Nichtbeachtung des Temperaturregimes und der Fermentationszeit;
• Salzen ohne Unterdrückung;
• Eichenbehälter;
• Sauerstoffzugang;
• aktive Entwicklung gefährlicher Mikroorganismen.

Menge Salz

Ohne Salz ist das Marinieren nicht möglich - es ist dieser Inhaltsstoff, der gefährliche Mikroorganismen eliminiert und die Wirkung von Milchsäure verstärkt. Salz ist ein natürliches Konservierungsmittel, das das Produkt vor Verderb schützt.

Wichtig! Grobes Speisesalz ohne Zusatzstoffe ist zur Gärung geeignet.

Salzmangel verlangsamt den Fermentationsprozess und überschüssiges Salz neutralisiert nützliche Bakterien. Erfahrene Hausfrauen empfehlen die Verwendung von 20-24 g Salz pro 1 kg Gemüse.

Jodiertes Salz

Die Verwendung von Jod- und Himalaya-Salz mit Additiven verändert die chemischen Prozesse, die während der Fermentation stattfinden. Dadurch ändern sich Farbe und Geschmack des Snacks.

Vielfalt

Die Wahl der richtigen Sorte ist der Schlüssel für eine erfolgreiche Gärung. Die Farbe des Snacks ändert sich, wenn die Gastgeberin ein Gemüse von geringer Qualität für die Ernte ausgewählt hat. Bevorzugt werden süßliche mittelspäte oder späte Sorten: Nadezhda, Gift, Slava.

Zur Gärung werden gut gereifte, nicht gefrorene, dichte Kohlköpfe verwendet. Es ist wichtig, dass sich keine Hohlräume im Inneren befinden. Die Farbe der Blätter sollte weiß oder leicht gelblich sein.

Wichtig! Gefrorene, stark beschädigte und kontaminierte Kohlköpfe sind für die Gärung ungeeignet.

Ungeeignete Temperatur

Der gesamte Fermentationsprozess ist in 3 Stufen unterteilt:

1. Die erste Stufe ist durch Knüppeltrübung und erhöhte Gasbildung gekennzeichnet. Während dieser Zeit vermehren sich nützliche Bakterien aktiv. Temperatur + 17… + 24 ° C wird als günstig für das Leben von Mikroorganismen angesehen. Wenn die Indikatoren niedriger sind, führt dies zu einer Verlangsamung des Fermentationsprozesses, und wenn sie höher sind, trägt dies zum Auftreten gefährlicher Bakterien bei.
2. Während der zweiten Stufe wird Milchsäure freigesetzt und negative Prozesse verlangsamen sich. Die optimale Temperatur beträgt + 20 ° C. Dank dieses Indikators sammelt das Gemüse die maximale Menge an Vitamin C.
3. Die dritte Stufe ist die weitere Fermentation. Die erforderliche Temperatur beträgt 0 ... -2 ° C. Die Leistungssteigerung führt zur Bildung von Schimmel, der das Produkt ruiniert.

Fermentationszeit

Jede Stufe unterscheidet sich durch die ablaufenden chemischen Prozesse und die Fermentationszeit.

Wenn Sie die empfohlene Temperatur einhalten, dann:

• Die erste Phase dauert 2-3 Tage.
• der zweite wird 5-7 Tage dauern;
• der dritte - ein paar Monate.

Mangel an Unterdrückung

Unterdrückung wird verwendet, um Inhaltsstoffe zu verdichten und den Sauerstoffzugang zu blockieren... Die obere Schicht des Werkstücks wird aufgrund der Verwitterung der Flüssigkeit und des Eindringens von Luft schwarz. Was sollte das Gewicht des als Gewicht verwendeten Objekts sein? Früher in Russland verwendeten Hostessen gewöhnlichen verbrühten Kopfsteinpflasterstein, dessen Gewicht 1/10 der Kohlmasse entsprach.

Jetzt gären viele Menschen Gemüse in Gläsern. Zur Unterdrückung wird Wasser verwendet, das in eine Plastiktüte oder ein kleineres Gefäß gegossen wird.

Ignorieren, Gase loszuwerden

Hausanfänger fragen sich, warum sie den Kohl während der Gärung durchstechen müssen. Während der Fermentation wird ein großes Volumen an Gasen freigesetzt, die beginnen, die Sole zu verdrängen. Wenn Sie keine Gase aus der Dose freisetzen, verschlechtert sich die Farbe und der Geschmack beginnt bitter zu schmecken.

Der Kohl wird 2-3 Tage mit einem Holzstab durchbohrt - sobald Schaum auf der Oberfläche des Behälters erscheint. Der Eingriff wird 1-2 mal am Tag durchgeführt. Stellen Sie sicher, dass der Stick den Boden des Behälters erreicht.

Ist es möglich, solchen Kohl zu essen?

Physikalische Prozesse, die eine Verdunkelung verursachen:

1. Verwitterungssole... Beim Beizen wird die Sole verwittert, sodass die oberste Gemüseschicht schwarz wird - sie wird entfernt, der Rest des Kohls kann gegessen werden.
2. Karotten hinzufügen... Eine große Menge dieses geriebenen Gemüses beeinflusst die Farbe des Stücks. Trotz der Verdunkelung ist es immer noch verwendbar.
3. Jodiertes Salz... Die Verwendung von Salz mit Zusatzstoffen verändert die chemischen Prozesse, was zu einer Verdunkelung des Snacks führt und ihn seines pikanten Geschmacks beraubt.
4. Lagerung von Kohl in einem Metallbehälter.
5. Übermäßige Schleimproduktion. Dieses Problem tritt auf, wenn sich Milchsäurebakterien aktiv vermehren. Wenn der Schleim klar ist, kann der Snack konsumiert werden.

Biologische Gründe:

• Aktivität der pathogenen Mikroflora aufgrund von Temperaturüberschreitungsindikatoren;
• das Aussehen von Schimmel;
• Pilzaktivität durch unzureichende Salz- und Temperaturstörung;
• die Bildung von Fäulnis.

Was soll ich mit ihr machen?

Wenn die Bräunung des Produkts auf physikalische Prozesse zurückzuführen ist, kann es verbraucht werden. Wenn der Kohl jedoch aus biologischen Gründen seine Farbe geändert hat, wird er entsorgt.

Wichtig! Eine Farbänderung nach Rot zeigt die Pilzaktivität an. Sie können ein solches Produkt nicht essen. Das Löschen der Situation wird die Situation nicht retten.

Stark abgedunkeltes Sauerkraut sollte nicht gelagert werden. Wenn es aufgrund von Schimmel schwarz wird, reicht es nicht aus, den Pilz von oben zu entfernen - es hat bereits das gesamte Werkstück getroffen. Es ist besser, es wegzuwerfen.

Wie man Kohl richtig fermentiert, damit er nicht dunkler wird

Sauerkraut kochen ist ein einfacher Vorgang. Es gibt jedoch mehrere Nuancen, die das Produkt vollständig ruinieren können. Die Zubereitung zum Kochen beginnt mit der Wahl des Kohls.

Weißkohl wird zum Beizen verwendet.... Wählen Sie einen reifen, leichten Kohlkopf mit dichten und dünnen Blättern. Um ein Verdunkeln zu verhindern, werden die oberen Blätter entfernt. Wenn die Gastgeberin Karotten hinzufügt, ist es besser, sie nicht auf einer Reibe zu mahlen, sondern sie in Streifen zu schneiden.

Feature. Fein geriebene Karotten setzen viel Saft frei, wodurch sich die Farbe des Produkts ändert.

Auch Trauben, Äpfel werden Sauerkraut hinzugefügt, Rüben, rote Paprika, Preiselbeeren oder Kranichbeere... Damit diese Zutaten die Farbe des Gemüses nicht beeinflussen, werden sieEssiggurke getrennt und nach der Bereitschaft mischen.

Gewürze variieren den Geschmack von Snacks: Lorbeerblatt, schwarzer Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel undDill... Die Gewürze werden mit Salz gemischt und dann der Salzlösung zugesetzt.

Die Sole ist der Schlüssel zur Knusprigkeit des Kohls. Die Flüssigkeit beeinflusst nicht nur die Farbe des Gemüses, sondern auch seine Struktur. Sobald die Sole zu erodieren beginnt, wird Salzwasser in den Behälter gegossen.

Für einen würzigen Geschmack geben viele Hausfrauen Zucker in die Salzlake. Für 1 Liter Wasser reicht 1 EL. l. Zucker und 1,5 EL. l. Salz.

Vergessen Sie nicht, dass Gas aus dem Kohl freigesetzt werden muss. Während der Gärung wird es an mehreren Stellen mit einem sterilen Holzstab (geeignet für Sushi) durchbohrt.

Welcher Behälter soll zum Fermentieren von Kohl verwendet werden? Während der Fermentation werden organische Säuren freigesetzt, die den Behälter verderben können. Daher verwenden sie Gläser, emaillierte oder Holzschalen. Denken Sie daran, dass beim Beizen in Holzfässern der Kohl seine schneeweiße Farbe verliert und grau wird.

Eigenschaften eines richtig zubereiteten Snacks:

• Kohlstreifen gleichmäßig schneiden;
• gleichmäßige Verteilung der Zusatzstoffe (Karotten, Äpfel, Preiselbeeren, Trauben);
• die Struktur des Kohls ist dicht;
• Knusprigkeit und Saftigkeit;
• Aroma - würzig, mit frischen Noten, keine unangenehmen Gerüche;
• Der Geschmack ist weich süß und sauer, ohne Bitterkeit;
• Salzlake - scharf;
• Farbe - von weiß bis gelblich.

So lagern, damit es nicht dunkler wird

Die Zubereitung von hochwertigem Sauerkraut ist die halbe Miete. Es ist wichtig, es richtig aufzubewahren, um es nicht zu verderben.

Während der ersten und zweiten Stufe der Fermentation leer drinnen an einem dunklen Ort gelagert. Wenn die Außentemperatur es zulässt, wird der Behälter auf den Balkon gebracht.

Zur Reifung wird das Produkt in den Kühlschrank, Keller oder Keller geschickt. Es kann mehrere Monate in einem gut verschlossenen Behälter und 8 Monate in großen Eichenfässern gelagert werden.

Sobald der Kohl geöffnet ist, verkürzt sich seine Haltbarkeit. Das Werkstück wird in einen Kühlschrank oder in einen Raum mit einer Lufttemperatur von -1 ... + 4 ° C überführt.

Wenn der Kohl in Gläsern gelagert wird, ist er innerhalb von 21 Tagen verbraucht. Um Platz im Kühlschrank zu sparen, packen einige Hausfrauen ihn in Plastiktüten. Nach dem Öffnen müssen Sie 6-7 Tage im Voraus einen Snack essen.

Es ist besser, keine Metall- oder beschädigten Emailbehälter zur Lagerung des Produkts zu verwenden. Während der Fermentation greift die freigesetzte Milchsäure das Metall an.

Bewertungen

Im Internet teilen erfahrene Hausfrauen ihre Geheimnisse für die Fermentation von Kohl.

Svetlana, Valuyki: «Normalerweise steche ich den Kohl während der Gärung nicht durch. Ich werde Gase mit einer Cocktailröhre los. Sobald der Fermentationsprozess beginnt, stecke ich ihn in die Mitte des Glases. Dank dieses Tricks ist der Kohl köstlich und schneeweiß. "

Natalia, Krasnodar: „Ich verwende nur spezielle Kohlsorten zum Beizen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welche Sorte Sie kaufen sollen, fragen Sie den Verkäufer. Normale Kohlsuppe wird dunkel und geschmacklos. Kohlköpfe zum Beizen sollten weiß sein. "

Anna, Nowokubansk: „Mir ist aufgefallen, dass Kohl dunkler wird, wenn er während der Gärung in den Kühlschrank gestellt wird. Nur das fertige Produkt wird bei niedrigen Temperaturen gelagert. "

Fazit

Sauerkraut ist eine beliebte Zubereitung von Hausfrauen. Es wird als eigenständiges Produkt serviert oder in anderen Gerichten verwendet. Aber manchmal gehen alle Anstrengungen verloren - die Vorspeise wird dunkel und unattraktiv.

Es gibt mehrere Gründe für den Verlust seiner schneeweißen Farbe. Wenn sie physisch sind, kann Kohl gegessen werden. Wenn jedoch biologische Prozesse der Grund für die Farbänderung sind, ist es besser, dies nicht zu riskieren und das Werkstück wegzuwerfen. Die Wahl des Lagerorts ist ebenfalls wichtig. Oft führt eine Verletzung des Temperaturregimes zu einer Verdunkelung oder zum Verderben des Kohls.