Was tun, wenn Sauerkraut schleimig geworden ist und warum es passiert ist?

Sauerkraut ist eine Visitenkarte der russischen nationalen Küche. Dieses Produkt ist nicht nur lecker, sondern auch nützlich: Es enthält Bakterien, die die optimale Mikroflora des Magen-Darm-Trakts unterstützen, sowie eine große Menge Ascorbinsäure, die besonders im Winter-Frühling notwendig ist. Der in der Salzlake enthaltene Schleim hemmt jedoch den Appetit vollständig und lässt Zweifel daran aufkommen, dass das Gericht für Lebensmittel geeignet ist.

Wir werden Ihnen sagen, warum beim Salzen Schleim entsteht und sich die Salzlösung im Kohl ausdehnt und was zu tun ist, um das Werkstück zu retten.

Warum Sauerkraut schleimig geworden ist

Der Hauptgrund für das Auftreten von Schleim im Sauerkraut ist die Aktivität der pathogenen Mikroflora. Der Prozess des Salzens selbst geht mit der Freisetzung von Milchsäurebakterien einher.

Wenn ihre Anzahl die Norm überschreitet oder sich fremde Mikroorganismen verbinden, sind der Geschmack des fertigen Gerichts, sein Aussehen und sogar seine Sicherheit fraglich.

Ungeeignete Behälter

Sauerkraut - ein original russisches Gericht... Für die Herstellung verwendeten unsere Vorfahren Holzfässer. Solche Behälter gelten immer noch als am besten zum Salzen geeignet, aber es ist nicht einfach, sie zu bekommen. Die Lagerung von Fässern in einer Wohnung ist problematisch, da sie viel Platz beanspruchen.

Moderne Hausfrauen für Gurken wählen am häufigsten emaillierte Geschirr-, Glas- und Plastikschalen. Das sicherste Material auf dieser Liste ist Glas. Um das Auftreten von Pilzen und Schleim zu vermeiden, werden die Behälter gereinigt.

Emailleimer, Becken und Pfannen werden sorgfältig auf Späne untersucht. Falls vorhanden, reagiert die Sole mit dem blanken Metall. Unter nicht emaillierten Metallutensilien werden Gegenstände aus rostfreiem Stahl ohne Zusatz von Nickel bevorzugt. Kohl wird in Edelstahl gesalzen, aber zur Langzeitlagerung wird das fertige Produkt in Gläser überführt.

Kunststoffbehälter für Winterbestände werden am besten vermieden, da das Material giftig sein kann. Als letztes Utensilien sind akzeptabel Es ist strengstens verboten, Plastikeimer für Non-Food-Produkte zu verwenden. Die entsprechenden Markierungen sind am Boden des Behälters angegeben.

Referenz. Achten Sie neben der verbalen Bezeichnung auch auf das Dreieckszeichen in Form von drei Pfeilen und den Buchstabencode darunter. Polymere mit der Bezeichnung 2HDPE und 5PP sind sicher.

Ungeeignete Sorten

Vor allem in der Zwischensaison und spät gesalzen Kohlsorten... Sie sind saftiger und süßer, da die lange Vegetationsperiode zur Anreicherung von Zucker beiträgt - ein notwendiger Bestandteil der Fermentation.

Bei Zuckermangel verzögert sich der Fermentationsprozess... Es wird länger dauern, bis sich Milchsäure bildet, und in einer nicht sauren Umgebung fühlen sich fremde Bakterien wohl und verderben die Sole - sie wird schleimig und viskos.

Referenz. Kohl, der für die Ernte mit dem Auge geeignet ist, ist leicht zu unterscheiden: Er hat einen starken, großen Kohlkopf aus weißen Blättern. Bei frühen Sorten sind die Gabeln locker und die Blätter grün.

Zusätzliche Zutaten von schlechter Qualität

Das klassische Sauerkrautrezept verwendet Karotten... Das helle Wurzelgemüse macht das Gericht schöner und dient als zusätzliche Zuckerquelle.

Es gibt Optionen mit Äpfel, saure Beeren (Preiselbeeren oder Preiselbeeren), verschiedene Gewürze (Kümmel, Lorbeerblätter usw.), Rüben, Paprika und sogar Wassermelone.Um keine fremden Pilze und Bakterien in den Salat einzubringen, werden alle Zutaten gründlich gewaschen und getrocknet. Keimblätter und Stecklinge werden von Äpfeln entfernt, zusätzliche Zweige von Kümmel und Beeren. Wurzelfrüchte werden in das von der Haut geschälte Werkstück gegeben.

Einige dieser Lebensmittel erhöhen den Säuregehalt der Umwelt, andere senken ihn. Die Geschwindigkeit der Gärung und die Qualität der Sole hängen davon ab.

Die in Lebensmittelunternehmen eingesetzte Technologie ermöglicht die folgenden Proportionen:

• 3% Karotten;
• bis zu 8% Äpfel;
• 2% Preiselbeeren oder Preiselbeeren;
• 0,03% Lorbeerblatt;
• 0,05% Kreuzkümmel.

Ein Muss in Sauerkraut — Salz-... Idealerweise ein großer Stein. Jodsalz wirkt als Antiseptikum und verhindert die Milchsäuregärung. Aufgrund der langsamen Gärung in der Sole erscheint Schleim und der Kohl selbst wird weich und unappetitlich.

Wichtig! Verwenden Sie keine verdorbenen Produkte. Selbst wenn Sie die von Fäulnis betroffenen Stücke herausschneiden, bleiben Bakterien und Pilze auf den scheinbar gesunden Stellen.

Verletzung der Sauerteigtechnologie

Während des Fermentationsprozesses spielt die Aufrechterhaltung der Anteile der Inhaltsstoffe und der Temperaturbedingungen eine wichtige Rolle. in verschiedenen Stadien der Fermentation.

Kohl wird "rotzig", wenn die folgenden Fehler gemacht werden:

1. Falsche Temperatur. Während der Zeit der intensiven Vermehrung von Milchsäurebakterien und der Anreicherung von Milchsäure beträgt die optimale Temperatur + 17 ... + 22 ° C. Wenn es höher ist, erscheinen fremde Mikroorganismen in der Salzlösung, wenn es niedriger ist, verlangsamt sich die Fermentation. Für zusätzlichen Sauerteig und Lagerung ist natürliche oder künstliche Kälte erforderlich - 0… + 2 ° C. Andernfalls entwickeln sich Schimmel und Filmhefe in einer Milchsäureumgebung.
2. Verletzung der empfohlenen Solestärke: 2% für zerkleinerten und gehackten Kohl, 4% für ganze Köpfe. Die hohe Salzkonzentration verhindert die Entwicklung von Organismen, die für die Fermentation notwendig sind: Hefe, Darmbakterien und andere. In einer schwachen Sole hingegen gibt es zu viele Milchsäurebakterien.

Andere Fehler

Es gibt eine Reihe von Nuancen, die die Qualität des Sauerkrauts beeinflussen.:

1. Wenn die gehackten Blätter vor dem Salzen nicht zerkleinert werden, um den Saft freizusetzen, verzögert sich die Bildung von Milchsäure aus den Zuckern und die Gurken werden mit Schleim bedeckt.
2. Für den Starterprozess wird die Luft von außen begrenzt. Zu diesem Zweck wird der Kohl mit einem Holzkreis bedeckt und die Unterdrückung eingestellt. Bei der Fermentation entstehen jedoch Gase, die regelmäßig aus dem Behälter freigesetzt werden müssen - die Kohlmasse mit einem Holzstab oder dem Griff eines Löffels durchstechen.
3. Kohl sauer mit unzureichender Salzlösung... Wenn das Gemüse einen Tag nach der Installation der Unterdrückung nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist, wird die Sole separat vorbereitet und das Werkstück hineingegossen.

So speichern Sie ein Werkstück

Wenn während der Fermentation Schleim auftritt, stellen Sie die Stärke der Sole und die Temperaturbedingungen ein:

1. Die gesamte Flüssigkeit wird aus dem Kohl abgelassen, Salz wird darin gelöst und erneut gegossen.
2. Die Kapazität wird von der Quelle zusätzlicher Wärme entfernt - Batterien, Öfen, Fenster auf der Sonnenseite. Und am Ende der Fermentation werden sie im Kühlschrank oder an einem dunklen und kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als + 2 ° C gelagert.

Diese Maßnahmen tragen dazu bei, den Prozess abzuschließen, ohne den Geschmack und die ästhetischen Eigenschaften des Produkts zu verlieren.

Wenn dieser Salzkohl jedoch hält, wurde er nachträglich kurz vor dem Servieren bekannt Es wird auf dem Tisch unter fließend kaltem fließendem Wasser gewaschen. Aber in diesem Fall ist der Geschmack von Sauerkraut milder.

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Ist es möglich, schleimigen Kohl zu essen

Das Problem der Essbarkeit von schleimigem Sauerkraut beunruhigt viele. Technologen sagen, dass ein solches Produkt sicher ist, wenn der Schleim frei von Schimmel und einem starken unangenehmen Geruch ist... Es reicht aus, nur den Kohl abzuspülen.

Im Zweifelsfall wird das Produkt gekocht: Sauerkohlsuppe kochen, Bigus (gedünsteter Kohl mit Fleisch) zubereiten, als Füllung für Kuchen verwenden. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen sterben Bakterien ab und der Geschmack des Kohls selbst verbessert sich.

So vermeiden Sie schleimigen Kohl: Tipps und Tricks

Um zu verhindern, dass sich im Sauerkraut Schleim bildet, müssen Sie das Rezept und die folgenden Regeln strikt einhalten:

• Wählen Sie für die Ernte zuckerreiche Gemüsesorten - mittlere und späte Reife;
• Sortieren und reinigen Sie alle Zutaten sorgfältig und vermeiden Sie faule Proben.
• Verwenden Sie grobes oder Steinsalz - es fördert die Freisetzung von Saft aus Pflanzenzellen und reguliert die Vermehrung von Mikroorganismen.
• Beachten Sie die optimale Salzkonzentration - 1 EL. l. für 1 kg gehackten Kohl;
• Stampfen Sie den Kohl nicht an die Ränder des Behälters, damit der unter Druck freigesetzte Saft nicht herausfließt.
• Halten Sie während der Fermentation Temperaturen von bis zu 22 ° C und bei der Lagerung von Sauerkraut bis zu 2 ° C aufrecht.

Fazit

Wenn sich während des Sauerkrauts Schleim bildet, muss das Werkstück nicht weggeworfen werden. Die Ursache war höchstwahrscheinlich die erhöhte Aktivität von Milchsäurebakterien. Ein solches Produkt ist nicht gesundheitsschädlich und eine unattraktive Konsistenz kann durch Waschen oder Wärmebehandlung maskiert werden.