Geschmackseigenschaften von Kartoffeln: Welche Art von Kartoffel schmeckt und wovon hängt sie ab?

Es gibt ungefähr 5.000 Kartoffelsorten und noch mehr Rezepte mit seiner Teilnahme. Der Geschmack eines Gemüses hängt vom Gehalt an Zucker, Fettsäuren, Stärke und trockenem Eiweiß ab. Beim Kochen werden Tafelsorten verwendet: Solche Knollen haben zartes Fruchtfleisch, sie kochen gut oder sind je nach Stärkemenge zum Braten geeignet.

Wie Kartoffeln schmecken

Knollen sind neutral, wässrig, trocken... Rohe Kartoffeln schmecken wie Kohlstiel, sind aber rauer und weniger süß. Der Geschmack von gekochtem Gemüse verschiedener Sorten unterscheidet sich aufgrund der unterschiedlichen Menge an Linolsäure: Je mehr vorhanden ist, desto angenehmer ist das Fruchtfleisch.

Interessant! Die alten Indianer konsumierten nicht nur Kartoffeln zum Essen, sondern verehrten ihn auch als Gottheit. Allmählich verbreitete sich dieses Gemüse auf der ganzen Welt und tauchte in Russland unter Peter I. auf. Die Bauern akzeptierten die Kultur lange Zeit nicht, da der "verdammte Apfel" häufig vergiftete. 1758 veröffentlichte die St. Petersburger Akademie der Wissenschaften den ersten wissenschaftlichen Artikel über den Anbau von Kartoffeln und deren Verwendung für Lebensmittel.

Geruch

Die Knollen enthalten nur wenige flüchtige Substanzen, so dass die Kartoffeln im rohen Zustand praktisch geruchlos sind... Während der Wärmebehandlung werden ungesättigte Fettlinolensäure und Linolsäure oxidiert, ein angenehmes Aroma von frisch gekochten Kartoffeln entsteht. Bei der Langzeitlagerung der Ernte tritt der gleiche Prozess auf, aber da Bakterien daran beteiligt sind, entsteht ein ranziger Geruch.

Was bestimmt den Geschmack von Kartoffeln

Der Geschmack wird durch die chemische Zusammensetzung des Produkts, die Lagerbedingungen und die Wärmebehandlungsmethoden bestimmt... Knollen enthalten nur wenige Fette (0,1%), vor allem enthalten sie Stärke - 15 g pro 100 g, Glukose - 0,6 g, es gibt eine geringe Menge anderer Zucker. Das Protein in den Knollen enthält 2 g der Mineralien, Kalium ist am meisten - 568 mg.

Nährstoffe sind gleichmäßig in rundem Gemüse verteiltwährend in ovaler Stärke in der Mitte konzentriert ist.

Was sie verwöhnt

Der Geschmack jeder Kartoffel verschlechtert sich, wenn Anbautechniken und Lagerbedingungen verletzt werden:

1. Ein süßlich unangenehmer Nachgeschmack tritt in gefrorenem Gemüse aufgrund der Umwandlung von Stärke in Zucker bei einer Temperatur von nicht mehr als + 1 ° C auf. Um das Problem zu beheben, werden diese Knollen mehrere Tage bei Raumtemperatur gehalten.
2. Grüne Farbe und Bitterkeit entstehen durch Langzeitlagerung im Licht: Gesundheitsgefährdend sammelt sich in Kartoffeln an Glycoalkaloid Solanin... Je weniger es ist, desto schmackhafter ist das Gemüse. Die höchste Konzentration dieser Substanz befindet sich unter der Haut, daher werden die Kartoffeln vor dem Kochen geschält.
3. Der Geschmack verschlechtert sich aufgrund eines Mangels oder eines Überschusses an mineralischen oder organischen Düngemitteln.

Geschmack je nach Sorte

Die leckersten Kartoffelsorten enthalten 13-18% Stärke, sie sind gut zum kochen geeignet... Stark stärkehaltige Sorten gehören zum Futter, solche Knollen enthalten mehr Proteine ​​(bis zu 2-3%).

Sorten mit geringem Gehalt Stärke einen durchschnittlichen Geschmack haben, zum Braten geeignetSuppen hinzufügen.

Die leckersten Sorten

Vielseitige Qualitäten für jede Wärmebehandlung:

1. Aurora - Die ertragreiche Zwischensaison-Sorte reift Anfang Mai, wenn sie Anfang Mai gepflanzt wird. Die Knollen sind oval mit einer teilweise roten Haut und einem cremigen Kern. Der Stärkegehalt beträgt 13,5–17,3%.
2. Bellarosa ist eine ertragreiche, frühreifende Pflanze, die Anfang Mai gepflanzt wird und bis zum Hochsommer reift.Knollen sind oval mit roter Haut und hellgelbem Fruchtfleisch. Die Stärkemenge beträgt 12,6-15,7%.
3. Vektor - Zwischensaison-Sorte, reift bis Anfang August. Knollen sind mit roter Haut und gelblichem Fruchtfleisch gerundet, Stärke enthält 16,7 bis 17,5%.
4. Gala - mittelfrühe Kartoffel, Ertrag in 3 Monaten. Längliches Gemüse mit gelber Haut und Fleisch. Die Stärkemenge beträgt 10,2-13,2%.
5. Blau - Die Sorte in der Zwischensaison reift Anfang Mai, wenn sie Anfang Mai gepflanzt wird. Abgerundete beige Knollen, cremiges Fruchtfleisch. Stärke enthält 17 bis 19%.
6. Zhuravinka - mittelspäte Kultur, reift in 4 Monaten. Ovales rotes Gemüse, hellgelbes Fruchtfleisch, Stärke enthält 14,6 bis 19,6%.
7. Impala - Früh reifende Sorte, reift bis Mitte Sommer. Die Knollen sind oval, innen und außen gelb, die Stärkemenge ist gering, 10,5-14,6%.
8. Kamensky - früh reifend, Erträge bis zum Hochsommer. Die Haut von länglichem Gemüse ist rot, das Fruchtfleisch ist hellgelb, die Stärkemenge beträgt 12,2-16,8%.
9. Lebkuchenmann - Zwischensaison, reift Anfang August. Knollen sind rund mit gelber Haut und Fruchtfleisch, Stärkegehalt - 11,4-13%.
10. Queen Anne ist eine früh reifende Ernte, die Anfang Mai gepflanzt wird und bis zum Hochsommer reift. Längliche Kartoffeln mit gelber Haut und Fleisch enthalten 13,1-14,4% Stärke.
11. Labella - früh reifende Sorte. Längliche Knollen mit roter Haut und gelbem Fruchtfleisch, Stärkegehalt - 15,8%.
12. Lyubava - frühe Kartoffeln. Das Gemüse ist mit einer roten Haut und weißem Fruchtfleisch abgerundet, die Stärkemenge beträgt 11,2-16,9%.
13. Rodriga - mittelfrühe Sorte, reift 2 bis 2,5 Monate. Knollen sind ovalrot mit gelblichem Fruchtfleisch, Stärke enthält 12,5-15,4%.

Wie man leckere Kartoffeln kocht

Aus den Knollen werden eine Beilage, eine eigenständige Schüssel und eine Kuchenfüllung zubereitet.

Grundlegende kulinarische Geheimnisse:

1. Um die Nährstoffe zu erhalten, wird das Gemüse in kochendes Wasser getaucht und ohne Deckel gekocht.
2. Um beim Braten eine knusprige Kruste zu erhalten, legen Sie die Kartoffeln in erhitztes Öl, frittieren Sie sie ohne Deckel und salzen Sie sie am Ende des Garvorgangs. Wenn das Produkt sofort gesalzen wird, setzt es Saft frei und es bildet sich keine Kruste.
3. Um die Knollen schneller kochen zu lassen, geben Sie ein Stück Butter in die Pfanne: Dies erhöht die Wärmekapazität der Flüssigkeit, das Gemüse kocht schneller und wird noch schmackhafter.
4. Appetitliche Ansicht Püree gibt heiße Milch. Es wird hinzugefügt, sobald die Knollen zerkleinert sind, wonach das Püree gründlich gemischt wird. Es ist wichtig, den Kontrast zwischen den Temperaturen von Püree und Milch nicht zuzulassen, da sonst die Stärke zusammenbricht und das Gericht sein attraktives Aussehen verliert.
5. Eine Prise Rosmarin verleiht den Kartoffeln ein reiches Aroma und Aroma. Andere Kräuter und Gewürze werden nach Wunsch hinzugefügt.

Rezepturen

Gerichte von unserer Oberseite enthalten eine minimale Menge an Zutaten, was jedoch ihren wunderbaren Geschmack nicht beeinträchtigt.

Mit Käse und Knoblauch gebackene Kartoffeln

Zutaten:

• Kartoffeln - 700 g;
• Knoblauch - 2 Nelken;
• Käse - 150 g;
• 10% Creme - 400 ml;
• Salz - 1 TL. ohne Rutsche.

Vorbereitung:

1. Die Knollen werden geschält, in 0,5 cm große Kreise geschnitten, in kochende Salzcreme gegeben und 5 Minuten gekocht.
2. Der Käse wird auf einer groben Reibe gehackt, mit geschält, gewaschen und durch einen Pressknoblauch geleitet.
3. Die Zutaten werden in hitzebeständiger Form in Schichten angeordnet, mit Sahne übergossen, eine Handvoll Käse bleibt übrig.
4. Die Form wird mit Folie bedeckt und in einen auf + 180 ° C vorgeheizten Ofen gestellt. Nach 20 Minuten wird die Folie entfernt, die Schale mit dem restlichen Käse bestreut und 10 Minuten in den ausgeschalteten Ofen gestellt.

Julien in Kartoffeln

Ein originelles Gericht, in dem Kartoffeln die Rolle einer Kokotte für Julienne spielen.

Zutaten:

• große Knollen - 4 Stk.;
• Champignons - 400 g;
• Zwiebeln - 1 Stk .;
• Käse - 100 g;
• Butter - 100 g;
• 10% Creme - 250 ml;
• Mehl - 0,5 EL. l.;
• Salz, schwarzer Pfeffer - je 0,5 TL.

Vorbereitung:

1. Die Knollen werden gründlich mit einer Bürste gewaschen und in der Schale belassen. Jedes wird in zwei Hälften geschnitten, die Mitte wird mit einem kleinen Messer geschnitten, wobei die Wände 0,5 cm lang bleiben. In kaltes Wasser gelegt.
2. Die Pilze, gewaschen und in dünne Teller geschnitten, werden 5 Minuten in Butter gebraten, fein gehackte Zwiebeln werden hinzugefügt und weitere 5 Minuten bei mittlerer Hitze gedünstet. Mit Mehl bestreuen, mischen, Sahne, Salz, Pfeffer und Eintopf 3 Minuten lang hinzufügen, bis die Sahne eindickt.
3. Kartoffel-Kokotte-Hersteller hitzebeständig machen, jeweils ein Stück Butter dazugeben, mit Salz bestreuen, Pilze und Zwiebeln verteilen.
4. Julienne wird in einem auf + 200 ° C vorgeheizten Ofen 15 Minuten lang gebacken, dann mit Käse bestreut und weitere 15 Minuten stehen gelassen.
5. Jede Kartoffel mit geschmolzener Butter übergießen und servieren.

Kartoffelpuffer mit Käse

Zarte Pfannkuchen mit Feta-Käse werden viele ansprechen.

Zutaten:

• Salzkartoffeln - 500 g;
• Feta-Käse - 120 g;
• Knoblauch - 1 Nelke;
• Ei - 1 Stk .;
• Petersilie, Frühlingszwiebeln - je 1 kleines Bündel;
• Milch - 1/4 EL;
• Mehl - 0,5 EL;
• Backpulver - 2/3 TL;
• Salz - 1/2 TL;
• schwarzer Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:

1. Gekochte Kartoffeln werden abgekühlt und auf einer groben Reibe gehackt. Das gewaschene Grün wird fein gehackt, der geschälte Knoblauch wird durch eine Presse geleitet. Mischen Sie Gemüse und Kräuter.
2. Mehl, Salz, Backpulver, Pfeffer, Ei, Milch und Käse mischen, Gemüse hinzufügen und erneut mischen.
3. Geben Sie den Teig in 1 EL Teig in das in einer Pfanne erhitzte Öl. l. in kurzer Entfernung voneinander. Pfannkuchen werden auf jeder Seite 2 Minuten lang gebraten und mit saurer Sahne und Kräutern serviert.

Kartoffel-Kochtipps

Wir machen Sie darauf aufmerksam Einige Tipps zum Anbau und zur Zubereitung köstlicher Kartoffeln.

Veronica, Nowosibirsk: "Rosa Kartoffeln sind größer als gelbe und kochen schneller, es gibt mehr gelbe Knollen im Busch, die Schale solchen Gemüses vergröbert schneller".

Maria, Wladimir: „Vor dem Braten tränke ich die Knollen eine Stunde lang und trockne sie dann gut mit einem Handtuch. Ich brate ein paar Knoblauchzehen in heißem Öl, entferne sie und lege die Kartoffeln in das Knoblauchöl. Ich decke die Pfanne nicht ab, ich salze sie, während das Gemüse gebräunt ist. Es stellt sich heraus, knusprig knusprige Kartoffeln ".

Fazit

Der Geschmack von Kartoffeln hängt von vielen Faktoren ab. Nicht einfach genug Wähle eine Sorte Bei einem hohen Stärkegehalt in Knollen ist es wichtig, die Ernte richtig anzubauen und an einem dunklen, kühlen Ort zu lagern.

Aus diesem Gemüse wird eine Vielzahl von Gerichten zubereitet, es wird mit Milchprodukten, Pilzen, Knoblauch kombiniert und als Beilage für Fleisch und Fisch verwendet.