Was tun, wenn Sauerkraut zu salzig ist?
Ein angenehmer Geschmack und eine hohe Qualität des Gerichts werden nur durch eine kompetent durchgeführte Gärung garantiert. Es kommt jedoch vor, dass der Geschmack des zubereiteten Produkts sehr weit vom gewünschten entfernt ist. In Liste häufigste Fehler für unerfahrene Köche - gesalzen.
Dieser Artikel zeigt Ihnen, was zu tun ist, wenn Sauerkraut zu salzig ist, und wie Sie es vermeiden können.
Der Inhalt des Artikels
Merkmale des Beizkohls
Nicht alle Weißkohlsorten sind zum Beizen geeignet - sie wählen mittel- und spätreifende Sorten... Solche Kohlköpfe bestehen aus dichten Blättern, so dass das Werkstück knusprig ist und länger gelagert wird.
Der Geschmack hängt nicht nur von der Salzmenge ab, sondern auch von der Haltbarkeit. Bei unzureichender Salzmenge erfolgt der Sauerteigprozess schneller, das Gemüse selbst wird jedoch weich und geschmacklos.
Vorbereitung für die Fermentation umfasst Auswahl von Gemüse, Behältern, Temperaturregelung und Bestimmung des Ortes, an dem sich der Behälter mit Sauerteig befindet.
Welche Regeln werden beim Gären beachtet?:
- beim kochen Steinsalz verwenden Grobmahlen - Jodiert macht den Kohl weich und geschmacklos;
- Vor dem Schneiden wird der Kohl nicht gewaschen, nur wenige obere Blätter werden entfernt.
- Die Behälter, in denen das Werkstück gelagert wird, werden mit Essig oder Alkohol unter Zusatz von Pflanzenöl behandelt.
- gehacktes Gemüse wird sorgfältig mit Salz gemischt;
- Täglich das Werkstück durchstechen ein Holzspieß, um angesammelte Gase freizusetzen;
- Entfernen Sie den während des Sauerteigs gebildeten Schaum.
- Das Gefäß, in das die Fermentation gestellt wird, wird auf eine breite Platte gestellt, damit die Salzlösung während der Fermentationsphase nicht auf den Tisch oder eine andere Oberfläche fließt.
Warum passiert salzig?
Übersalz während der Fermentation tritt ziemlich häufig auf. Es kommt nicht nur auf die Gastgeberin an, sondern auch auf die Qualität des Gemüses.... Eine gute Gärung erfordert Erfahrung, aber niemand ist immun gegen Fehler.
Gründe zum Salzen:
- das falsche, nicht verifizierte Fermentationsrezept wurde ausgewählt;
- Jodsalz wurde zum Salzen verwendet;
- länger fermentiertals nötig;
- Von dem Moment an, als der Schaum erschien, wurde die erste Punktion nicht durchgeführt, um Gase freizusetzen.
- Aufgrund des starken Pressens der Zutaten hatte das Salzen nicht genug Luft.
Beachtung! Wenn Sie Meersalz verwenden, denken Sie daran, halb so viel einzunehmen.
Was tun, wenn der Kohl zu gesalzen ist?
Übersalz ist ein häufiges Problem, daher gibt es viele Möglichkeiten, die Situation zu beheben. Wir werden weiter darüber erzählen, was die Gastgeberin tun soll, wenn sie den Kohl während des Salzens salzt.
Wenn sofort gefunden
Das Salz wird unmittelbar nach der Saftgabe auf Salzgehalt überprüft... Zuerst probieren sie die Sole, da sie den größten Teil des Salzes enthält. Wenn Übersalz festgestellt wird, wird eine der Methoden zu seiner Beseitigung angewendet.
Wasserzugabe
Wenn die Sole zu salzig ist, wird ein dritter Teil aus dem Behälter abgelassen und Fügen Sie die gleiche Menge abgesetztes kaltes Wasser hinzu.
Wichtig! Sie können die Sole nicht vollständig abtropfen lassen, da sich der Kohl als langweilig und geschmacklos herausstellt.
Beim Mischen von Wasser und Salzlösung nimmt die Konzentration ab... Um die mit Wasser verdünnte Salzlösung zu verteilen, wird der Behälter geschüttelt. Die Methode ist nur geeignet, wenn sie in kleinen Behältern fermentiert wird - es wird schwierig sein, das Fass zu schütteln.
Eimethode
Ein rohes Hühnerei wird in zwei Hälften gefaltet. Anstelle von Gaze wird auch eine wasserdichte Tasche verwendet. Die Packung mit dem Inhalt wird 10-15 Minuten in einen Behälter mit Kohl gegeben... Während dieser Zeit zieht das Ei den größten Teil des Salzes heraus. Es ist wichtig, den Prozess zu verfolgen, da das Salzen verschwindet, wenn das Ei herausfließt.
Wichtig! Die Zeit, in der die Eier gesalzen werden, sollte nicht überschritten werden, sie sollte streng 15 Minuten betragen. Bei längerer Wechselwirkung wirkt sich die Mikroflora des Eies negativ auf die Fermentationsbedingungen aus.
In einen Großbehälter umfüllen
Bei starker Verdichtung des Gemüses strömt die für die Fermentation notwendige Luft nicht mehr in die unteren Schichten... In dieser Situation muss zunächst der Inhalt des Glases in einen Behälter mit größerem Volumen überführt werden. Fügen Sie geriebene Karotten und frisch gehackten Kohl hinzu, mischen Sie die Zutaten und legen Sie sie unter eine Presse. Frisches Gemüse nimmt überschüssiges Salz auf und mildert den Geschmack.
Einweichen
Gesalzenes Gemüse wird 30 Minuten eingeweicht... Vor dem Servieren werden sie zusätzlich mehrmals gewaschen und mit Kristallzucker versetzt, wodurch der Salzgehalt des Gerichts gemildert wird.
Wenn nicht sofort gefunden
Es ist sinnlos, das Werkstück zu spülen und Gemüse hinzuzufügen, falls dies der Fall ist Sie haben bereits im Winter beim Öffnen der Dose das Salzen bemerkt. In diesem Fall wird den Hauptgerichten sofort Kohl hinzugefügt.
So retten Sie gesalzenen Kohl
Sauerkraut, gesalzen, in dem spät gefunden wurde, kann nur durch ein richtig gewähltes Hauptgericht gerettet werden: zum Beispiel Borschtsch, Vinaigrette, Kohlsuppe oder Eintopf. Um Fleisch mit Kohl zuzubereiten, haben viele Köche das Fleisch speziell gesalzen.
Um Sauerkraut als eigenständigen Snack zu servieren, verwenden Sie eine große Menge Pflanzenöl, Zwiebeln hinzufügen.
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So vermeiden Sie das Salzen
Um den Kohl nicht zu stark zu salzen, befolgen sie die Regeln:
- Wählen Sie ein bewährtes Rezept und verwenden Sie volumetrische Gerichte.
- bevorzugen Kohl der späten Sorten;
- Wählen Sie Kohlköpfe von 800 g bis 2 kg;
- Nehmen Sie keinen Kohl mit Spuren von Fäulnis;
- Probieren Sie das Werkstück in allen Phasen des Salzens.
- gehackter Kohl wird gemahlen, bis der Saft freigesetzt wird, bevor er unterdrückt wird;
- Punktionen werden rechtzeitig durchgeführt, um die während der Fermentation gebildeten Gase freizusetzen.
Tipps und Tricks zum Einlegen von Kohl
Der Beizprozess wird sorgfältig kontrolliert... Verwendete Geräte: Messer, Stecklinge - müssen sauber sein. Sie beginnen frühestens in der ersten Oktoberhälfte mit der Gärung von Kohl - zu diesem Zeitpunkt wird er knusprig und aromatisch.
Beim Reinigen eines Kohlkopfes Entfernen Sie einige große Blätter und legen Sie sie auf den Boden der Gärpfanne - Das macht mehr Saft.
Für die Zubereitung von leckerem Sauerkraut Befolgen Sie die wichtigsten Empfehlungen.
Vorbereitungsphase
Auswahl eines geeigneten Behälters – ein großer Topf oder eine andere Glas- oder emaillierte Stahlschale... Kunststoff- und Metallbehälter werden nicht verwendet, da sie ihren Geruch abgeben und oxidieren können.
Als Presse verwenden ein Drei-Liter-Glas Wasser. Stein- oder Metallfracht ist nicht geeignet. Zwischen der Ladung und dem Sauerteig wird ein vorbereitetes Leinen- oder Baumwolltuch ausgelegt.
Jodiertes und eingedampftes Salz ist anderen Rezepten vorbehalten... Verwenden Sie zum Beizen von Kohl Steinkohl - er fügt keine Bitterkeit hinzu.
Gemüse auswählen und kaufen
Gesalzener Kohl sollte von späten Sorten sein: dichter weißer Kohlkopf ohne Risse, Spuren von Bodenverunreinigungen, Befall durch Schnecken, Raupen, Anzeichen von Verfall.
Karotten machen saftiges, leuchtendes Orange... Nehmen Sie für 1 kg Kohl eine kleine Karotte.
Zerkleinern
Der Kohlkopf wird von den oberen Blättern gereinigt und in zwei gleiche Teile geschnitten. Kohl fein hacken: Die Streifen sollten lang und dünn sein... Karotten reiben und mit Kohl mischen.
Menge Salz und Zutaten
Salz wird mit der Rate hinzugefügt 20-25 g pro 1 kg Kohl, aber Geschmackspräferenzen können befolgt werden... Eine starke Abweichung von den Normen wirkt sich auf das Versalzen oder unzureichende Versalzen des Werkstücks aus. Bei unzureichender Salzbildung verrottet der Kohl.
Gemüse wird gleichmäßig gesalzen und gemischt... Für einen schnellen Start der Fermentation wird Zucker an der Spitze eines Messers hinzugefügt. Dann erneut mischen und kneten, bis der Saft freigesetzt wird. Am Ende schmecken sie es, fügen Sie bei Bedarf Salz hinzu. Wenn dem Salz zusätzliches Gemüse hinzugefügt wird, sollte sein Volumen 1/4 des Kohlvolumens nicht überschreiten.
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Laden in einen Container
Der Topf oder das Glas wird gewaschen und mit Essig behandelt. Gemüse wird nahe beieinander in einen Behälter gelegt, alle neuen Schichten werden gepresst.
Der Kohl wird so platziert, dass 10 cm vom oberen Rand des Behälters entfernt bleiben, damit der Saft während der Gärung nicht austritt. Stellen Sie einen Teller darauf und drücken Sie ihn mit einer Ladung (einer Dose Wasser, einem Topf usw.) fest an.
Fermentation
Um die Fermentationsphase zu beschleunigen, wird der Behälter näher an die Wärme gestellt... Für eine systematische Reifung sollte die Temperatur + 15 ° C erreichen. Nach 2-3 Tagen wird die Kochsalzlösung mit Gas gefüllt und es bildet sich Schaum. In diesem Stadium muss das Gas freigesetzt werden. Entfernen Sie dazu die Ladung und die Platte darunter und stechen Sie die Masse mit einem Holzstab ganz nach unten. Das Gemüse wird gestampft und die Ladung wird an Ort und Stelle gebracht.
Wenn das Werkstück fertig ist, wird es in Bänken und ausgelegt an einem kühlen Ort lassen.
Fazit
Sie können gesalzenes Sauerkraut sowohl während der Gärung als auch nach einigen Tagen fixieren. Wenn das Salzen zu spät erkannt wird, müssen Sie das richtige Gericht auswählen und das Werkstück so verwenden, wie es ist. Bei der Zubereitung von eingelegtem Gemüse wird empfohlen, die Empfehlungen zur Auswahl von Kohlköpfen, Behältern, zur Beobachtung der Proportionen und zur Kontrolle der Fermentation zu befolgen, um ein Salzen zu vermeiden.